隨著生(sheng)活水平(ping)的不斷(duan)提高(gao)，人們對(duì)動(dòng)(dong)物性蛋白的需(xu)求量(liang)越來(lái)(lai)越大，同(tong)時(shí)也在尋找能(neng)夠代替肉食的(de)方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不僅能(neng)生產(chǎn)出與動(dòng)(dong)物肉相似質(zhì)地(di)的植物基肉(rou)制品，而且可以(yi)最大限度地(di)保留大豆蛋(dan)白的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)生物活性物質(zhì)(zhi)。本研究(jiu)采用大(da)豆蛋白和(he)小麥蛋白制作(zuo)了一種仿(fang)肉類植(zhi)物制品(pin)。原料進(jìn)入雙螺(luo)桿擠(ji)壓機(jī)(ji)后，會(huì)被加(jia)熱至高溫，然后(hou)通過(guò)螺桿的(de)壓力及剪(jian)切力，將原(yuan)料內(nèi)部的分子(zi)結(jié)合在一起(qi)，使得(de)物料(liao)充分熟化(hua)，同時(shí)在擠壓(ya)和剪切力的作(zuo)用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)生變(bian)性，蛋白分(fen)子鏈(lian)經(jīng)展開(kāi)、團(tuán)聚(ju)、聚集和(he)交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的(de)二硫鍵，伴(ban)隨著(zhe)與其(qi)他物質(zhì)分子(zi)的作用(yong)，球蛋白(bai)分子重新排(pai)列，得到內(nèi)部(bu)具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織化蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)的冷(leng)卻區(qū)域，氨基酸(suan)分子鏈經(jīng)過(guò)分(fen)子間和(he)分子內(nèi)聚(ju)集，使蛋白(bai)質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)形成(cheng)大分子量聚集(ji)體，從而獲(huo)得纖(xian)維狀或?qū)?ceng)狀纖維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定組(zu)織蛋白肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度測(cè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(cè)試條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未渭?jian)切

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠壓(ya)方向和垂(chui)直方向進(jìn)行剪(jian)切，分別得(de)到縱向剪切(qie)力和橫向剪切(qie)力，組(zu)織化度為橫向(xiang)剪切(qie)力與縱向(xiang)剪切(qie)力的比(bi)值。