中式香腸是我(wo)國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制(zhi)品之(zhi)一[1],具有(you)肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋(zi)味鮮咸等特(te)點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛,在腌(yan)臘肉制品(pin)市場(chang)中占有重要的(de)地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制(zhi)與風(fēng)(feng)干階段(duan),通常會(huì)(hui)添加一定量的(de)亞硝(xiao)酸鹽作為(wei)發(fā)色劑,其(qi)主要功能是促(cu)進(jìn)肉制品發(fā)色(se)、抑制(zhi)肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌(jun)生長、抑制脂肪(fang)氧化和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有(you)強(qiáng)烈致癌作(zuo)用的(de)亞硝胺,長期食(shi)用含(han)亞硝酸鹽的(de)食品會(huì)對人體(ti)健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保證(zheng)腌臘(la)肉制品的(de)質(zhì)量(liang),減少(shao)亞硝酸(suan)鹽使(shi)用,不少學(xué)者都(dou)致力于亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物的研究。已有(you)試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞硝基(ji)血紅(hong)蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血(xue)酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具(ju)有改善肉(rou)制品(pin)色澤、提高(gao)肉品(pin)貯藏(cang)品質(zhì)、延長貨(huo)架期等作(zuo)用。但這些替代(dai)品也具(ju)有某(mou)些不(bu)足,如其中的血(xue)紅蛋白類替代(dai)物就在溶(rong)解性、光(guang)照穩(wěn)定性、熱穩(wěn)(wen)定性等方(fang)面存(cun)在缺陷。作者(zhe)團(tuán)隊(duì)(dui)前期(qi)研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)添加(jia)L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋(dan)白反應(yīng)物(wu)中氧合血紅(hong)蛋白的相對含(han)量,降低(di)高鐵血紅(hong)蛋白的相對含(han)量,從而使血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)液具有(you)良好的(de)色澤;然(ran)而,糖化后(hou)的組氨酸血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物在(zai)肉制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用效(xiao)果還未明晰。

包裝方式(shi)是影響肉(rou)制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因素之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制(zhi)品貯藏期間(jian)的品質(zhì)有不同(tong)影響。研究表明(ming),對肉制品進(jìn)(jin)行真空包裝可(ke)以很(hen)好地保持產(chǎn)品(pin)原有的色(se)、香、味(wei),并延長保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短(duan)期貯藏過程中(zhong)不同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空包(bao)裝和(he)氣調(diào)包裝對(dui)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸特性(xing)的保持度較(jiao)高,能有效延(yan)長羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的(de)貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對低脂雞肉(rou)香腸(chang)進(jìn)行真空包(bao)裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且在貯藏(cang)的前28 d水分活度(du)僅有輕微下(xia)降,pH和顏色指標(biāo)(biao)基本保持(chi)不變(bian)。安攀宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝(zhuang)可以輔助(zhu)天然抗氧(yang)化劑(ji)提升香腸(chang)的抗氧化性(xing),尤其是(shi)在貯藏后(hou)期天然抗(kang)氧化劑失效(xiao)后,真空包(bao)裝仍能發(fā)揮較(jiao)好的抗(kang)氧化作用。

本試驗(yàn)在(zai)前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上,將糖化血(xue)紅蛋(dan)白色素(su)(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血酸鈉(na)、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)用于(yu)中式(shi)香腸(chang)生產(chǎn)中,并(bing)將其(qi)分別置(zhi)于散裝和真空(kong)包裝(zhuang)條件下,探(tan)究不(bu)同色素(亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu))和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等(deng)理化指標(biāo)的(de)影響,以期為香(xiang)腸的加(jia)工和貯藏(cang)工藝改進(jìn)提供(gong)參考依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)(chan)與科學(xué)貯藏(cang)。