? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬(ying)度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首先(xian)通過單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻解(jie)析不同后(hou)熟時(shí)間牦牛(niu)酸奶的香(xiang)氣成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件(jian)為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評分(fen)89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和(he)乙醛含量、感官(guan)評分基本保持(chi)不變(bian)，14 d后下(xia)降。此(ci)外，電子鼻(bi)傳感器(qi)對香氣(qi)響應(yīng)(ying)值的主成分(fen)分析表(biao)明，牦(mao)牛酸(suan)奶特征香氣由(you)氮氧化物、甲基(ji)類、硫化物和(he)醇類組(zu)成，與市售鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯(xian)著。可見(jian)，含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01的(de)牦牛酸(suan)奶不僅(jin)具有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而(er)且有望對(dui)腸道健(jian)康起(qi)到有益作(zuo)用。

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