南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定冷(leng)凍面團(tuán)的(de)硬度。

近年來(lái)(lai)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物(wu)在食(shi)品工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其開(kāi)(kai)發(fā)吸引了越來(lái)(lai)越多的研(yan)究興(xing)趣。在該(gai)研究中(zhong)，通過(guò)超聲處理(li)引起的自由(you)基聚合，三種(zhong)多酚(原花青(qing)素、兒(er)茶素(su)和姜黃素)與谷(gu)蛋白共軛(e)。復(fù)合物中游(you)離氨基和(he)巰基含量(liang)的下降表明谷(gu)蛋白和多酚之(zhi)間形(xing)成復(fù)合物。與(yu)多酚的共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷(gu)蛋白氫鍵的中(zhong)斷、三級(jí)和二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化以(yi)及粒徑和(he)電荷密度(du)的增加。而且(qie)，復(fù)合物的(de)加入能夠改(gai)善冷凍(dong)面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這在(zai)復(fù)合模量(liang)的增(zeng)加和蠕變?nèi)?rou)量的下降(jiang)中得到證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)(fu)合物在面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)中發(fā)揮重要(yao)作用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形(xing)成能夠阻止(zhi)冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)合物(wu)的加入也(ye)能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)(tuan)的面包體(ti)積和硬度。

如下圖所(suo)示，超聲(sheng)處理(li)谷蛋白和兒(er)茶素(su)或姜黃(huang)素加入的谷蛋(dan)白之間(jian)的硬度沒(méi)(mei)有顯著性差異(yi)。相比未加(jia)入成分的谷(gu)蛋白，原花青素(su)的加入(ru)能夠顯(xian)著增加(jia)谷蛋白的硬(ying)度，這表(biao)明原花青素(su)的加入能(neng)夠強(qiáng)化冷凍(dong)面團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的加(jia)入能夠明(ming)顯增加冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的硬度，這(zhe)說(shuō)明復(fù)合(he)物能夠(gou)在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)(chan)生更強(qiáng)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素(su)復(fù)合物具有(you)最高(gao)硬度，這可能(neng)暗示(shi)更均一(yi)的面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能阻止冷(leng)凍期間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷(gu)蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花青素/兒茶(cha)素/姜黃素的(de)混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲得的(de)谷蛋(dan)白和(he)原花(hua)青素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound