麥芽糊精具有(you)良好的(de)吸水性、持水(shui)性、膨脹性(xing)、黏彈性和(he)成膜性,因此(ci)常作為改(gai)良劑被(bei)應(yīng)用到蛋糕或(huo)面包等(deng)烘焙(bei)產(chǎn)品中(zhong),用以改善(shan)烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但(dan)隨著消(xiao)費(fèi)者對(duì)面包(bao)烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的不斷(duan)提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用(yong)效果良好的(de)改性(xing)麥芽(ya)糊精逐漸成(cheng)為熱點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研究表(biao)明,改性麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)改良(liang)時(shí),能有(you)效降(jiang)低面(mian)包硬度,延緩(huan)老化回生(sheng)。

因此,本(ben)文選用能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡(gua)糖的分支(zhi)酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異(yi)麥芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)合,通(tong)過雙酶復(fù)(fu)配來制備一種(zhong)分支鏈長(zhǎng)、特異(yi)性強(qiáng)(qiang)、分支度高且密(mi)集的改性麥芽(ya)糊精,其(qi)在面包質(zhì)(zhi)地改善方面的(de)應(yīng)用效果良(liang)好。

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