水凝膠是(shi)由聚合物通過(guò)(guo)物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)形(xing)成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收(shou)大量的(de)水或生物(wu)體液(ye)，能夠膨脹而不(bu)會(huì)在(zai)很大程度上溶(rong)解或改變(bian)其形狀。水凝(ning)膠具有液(ye)體的流(liu)動(dòng)性和固(gu)體的(de)粘彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介(jie)于液體(ti)和固體(ti)之間。由于含(han)水量(liang)高、特(te)性可(ke)調(diào)以及良好(hao)的生(sheng)物相容性，水凝(ning)膠已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域受(shou)到了廣(guang)泛的關(guān)注。化學(xué)(xue)交聯(lián)(lian)所制備(bei)的水凝膠因?yàn)?wei)交聯(lián)(lian)劑的加入導(dǎo)(dao)致有毒物質(zhì)(zhi)的殘留無(wú)法(fa)用于食(shi)品行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)(lian)的水凝(ning)膠可克服這(zhe)一缺點(diǎn)(dian)，因此備受關(guān)(guan)注。

冷凍(dong)凝膠具(ju)有相互(hu)連接的(de)大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以(yi)通過(guò)冷凍凝(ning)膠運(yùn)輸(shu)，而且冷凍作(zuo)為不需要添加(jia)任何交聯(lián)劑的(de)制備水凝膠(jiao)的方式，非(fei)常適合可食(shi)性凝膠的制(zhi)作。在冷凍(dong)過(guò)程中，溫(wen)度的(de)緩慢下降使(shi)溶液產(chǎn)生(sheng)凍結(jié)核(he)，凍結(jié)核對(duì)(dui)水分子的(de)作用力附(fu)加在水(shui)分子與水(shui)分子(zi)之間的作用(yong)力上，導(dǎo)(dao)致溶(rong)液成冰。在此(ci)同時(shí)，殼聚(ju)糖分(fen)子和鹽離子自(zi)組裝形成的(de)粒子被(bei)生長(zhǎng)的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終(zhong)被夾在(zai)溶劑晶體之間(jian)，彼此之間的(de)作用力(li)增強(qiáng)(qiang)，通過(guò)氫鍵等作(zuo)用連接，融化(hua)后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生了具(ju)有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料。通(tong)過(guò)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖的(de)濃度，讓其自組(zu)裝成(cheng)微米(mi)級(jí)別(bie)的粒子，之后(hou)通過(guò)冷凍(dong)加強(qiáng)(qiang)他們(men)之間的作用力(li)，融化后得到(dao)了可(ke)食性的殼聚(ju)糖基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀器(qi)所有，未經(jīng)允(yun)許不得使(shi)用）

將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣品(pin)放于凝膠探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未螇?ya)縮

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 60%

可以用于(yu)測(cè)定殼(ke)聚糖冷凍(dong)凝膠樣品的(de)凝膠強(qiáng)度。