牛軋?zhí)?tang)為什么有(you)的很硬，有的(de)特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破解「咬不(bu)動 vs 黏(nian)到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不(bu)只是配方！

?我們將市(shi)面上兩款(kuan)牛軋?zhí)欠诺劫|(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測試(shi)：

?穿刺測試 —— 測“咬(yao)下去(qu)”的阻力 ??雙(shuang)重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看彈(dan)性與回彈(dan)力 ??黏附測試(shi) —— 模擬“黏牙(ya)”程度(du) ?

測試參數(shù)(shu)硬脆型牛軋(ya)糖軟(ruan)Q黏牙型牛軋(ya)糖

穿刺(ci)力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

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結(jié)論(lun)：

?穿刺力越(yue)大 = 越硬 ??黏附力(li)越高(gao) = 越黏牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保有Q彈(dan)”？就要同時(shi)降低(di)黏附力、保持適(shi)當彈性！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)琴|(zhì)地(di)的三大因(yin)素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油脂比例(li)：決定彈性(xing)與延展性(xing) ?3.儲存濕度(du)：濕度高(gao)易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能為研發(fā)(fa)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造(zao)“不黏牙”或(huo)“軟Q不(bu)變形”的口(kou)感

?? 品控(kong)標準化：量化(hua)每批(pi)次的(de)穿刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研發(fā)：無糖 / 低(di)糖牛軋(ya)糖也能精準調(diào)(diao)質(zhì)地(di)

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