食用肉(rou)類有很高(gao)的營養(yǎng)價值, 在(zai)各種類型(xing)的宴席(xi)上 和我(wo)們的(de)日常膳(shan)食中都占(zhan)有重(zhong)要地位。食(shi)用肉類可以給(gei)我 們提供許多(duo)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)(zhi)、豐富的維(wei)生素以及(ji)大量的多(duo)價不飽(bao)和脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多國家, 食(shi)用肉類的生產(chǎn)(chan)和加工(gong) 在*中占有(you)很大比例(li)。為響(xiang)應(yīng)消費者的各(ge)種需求和肉(rou)類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期(qi)望, 基于肉(rou)類流變學(xué)性質(zhì)(zhi)的 研究在科研(yan)角度占有很大(da)角色。食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)組(zu) 成、分子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體組(zu)織、分(fen)散狀態(tài)等因(yin)素決定(ding)。食用肉類的(de)黏彈特性是(shi)其自身(shen)品質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類(lei)的品種不同、飼(si)養(yǎng)時間和(he)方法的不 同以(yi)及新鮮程度的(de)不同(tong), 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也(ye)不盡相同(tong)。

不同的(de)感知方(fang)式適用于評(ping)價不同(tong)的品質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺可以評(ping)價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和(he)味覺可評價成(cheng)分、 氣味、口感(gan), 聽覺則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度(du)等, 而觸覺則通(tong)過接觸感受(shou)到來自被接觸(chu)物體的(de)溫度、 材料(liao)特性(xing)、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為(wei), 食品的力學(xué)特(te)性是感官(guan) 檢測評價(jia)法的主要內(nèi)容(rong)。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食(shi)品 可以表現(xiàn)(xian)出不同的(de)機(jī)械行為, 食用(yong)肉類亦然(ran)如此。根(gen)據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗, 在挑選(xuan)肉類時(shi)可以用手(shou)試試(shi)彈性和黏(nian)度。新(xin) 鮮肉外表微干(gan)或微濕潤(run), 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷(xian)能立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的外表(biao)干燥或者(zhe)粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手按了(le) 之后不能(neng)恢復(fù)原狀并(bing)留有凹痕。在(zai)國標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此方(fang)面的(de)類似描(miao)述。這些(xie)判斷標(biāo)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出了(le)肉類 的黏彈(dan)性這一重要(yao)性質(zhì), 但這僅(jin)是一個定性(xing)的感官上的描(miao) 述, 它主要靠經(jīng)(jing)驗, 存在很大(da)的主觀性(xing)、片面性和不確(que)定性, 實際應(yīng)(ying)用中很難操作(zuo)。因此, 通過揭示(shi)黏彈(dan)性的定量規(guī)律(lv) 來對食(shi)用肉類的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行精確判定(ding)具有現(xiàn)實意義(yi)。

檢測肉(rou)類食品黏彈(dan)性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法常常是(shi)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對肉樣(yang)進(jìn)行壓(ya)縮試驗或(huo)剪切試驗。 黏彈(dan)特性(xing)是肉類的重(zhong)要物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也(ye)是其(qi)感官評價(jia)的重(zhong)要內(nèi)容, 甚(shen)至可以(yi)認(rèn)為它是決(jue)定肉類(lei)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因為(wei)黏彈性與肉(rou)類的生(sheng)化變化、 變(bian)質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類的(de)內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因(yin)素都可(ke)從肉的黏彈性(xing)得到(dao)體現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新鮮度(du)、嫩度(du)、系水力(li)、多汁性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)(yang)成分(如蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)(guan)。