隨著速(su)凍技術(shù)的(de)發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速(su)凍春卷因其(qi)美味、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(dian)而深受廣(guang)大消(xiao)費者的喜愛。但(dan)是近(jin)幾年的(de)實踐(jian)表明，速凍春(chun)卷在凍藏及(ji)銷售過程會(hui)出現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移(yi)至春(chun)卷皮及(ji)春卷皮水分的(de)散失；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍(dong)、凍藏、運輸(shu)、銷售展示及消(xiao)費者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表(biao)皮失水、開裂(lie)等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)(diao)查報告(gao)還顯示目前(qian)市售的速(su)凍春(chun)卷炸制過(guo)程吸油(you)率高，油炸后(hou)表皮容易變(bian)軟，酥(su)脆性(xing)保持時間較短(duan)，產(chǎn)品的感(gan)官品(pin)質(zhì)有待于進一(yi)步的提高。

1 儀器與(yu)探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測試條件

硬度測(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮(pi)，夾在樣(yang)品臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空），探頭(tou)置于(yu)春卷皮(pi)上方1 cm 左右(you)距離(li)測試得到(dao)春卷皮硬度（gf）。具(ju)體測試參數(shù)(shu)：力量感應(yīng)(ying)元量程(cheng)：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸特性(xing)：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮用(yong)制夾在樣品臺(tai)的夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空），探頭鉤(gou)位于(yu)春卷皮下一段(duan)距離，測試得(de)到春卷(juan)皮拉伸時的zui大(da)伸長(zhang)量（mm）。測試(shi)參數(shù)(shu)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測試力：20kgf；檢(jian)測行程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制品老(lao)化的重要指(zhi)標，凍藏顯(xian)著增加了春(chun)卷皮的(de)硬度。特(te)別是對未(wei)添加(jia)乳化(hua)劑的樣品的硬(ying)度較新鮮樣品(pin)增加(jia)了427%，而添(tian)加乳化劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加(jia)了137%，且與空白對(dui)照樣品(pin)之間(jian)的差異具有(you)統(tǒng)計學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑對(dui)春卷(juan)皮在(zai)凍藏(cang)過程中抑制硬(ying)度增加(jia)的*，這與凍藏過(guo)程中的失水(shui)及水分的重新(xin)分布有關(guān)。

3.2 拉伸(shen)特性

添加(jia)不同乳化(hua)劑的春(chun)卷皮樣品及(ji)經(jīng)過(guo)29 d 的凍藏(cang)后拉伸特性；除(chu)添加單甘酯(zhi)的樣品外，凍(dong)藏之后春卷皮(pi)的zui大(da)拉伸距離比新(xin)鮮樣品均(jun)有不(bu)同程度(du)的下降。進一(yi)步分析(xi)，添加單甘酯(zhi)的春卷皮的zui大(da)伸長距離比空(kong)白組增加(jia)了102%，兩者(zhe)的差異具有高(gao)度的(de)統(tǒng)計學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單(dan)甘酯的春(chun)卷皮拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原(yuan)因，可能是由于(yu)單甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合體系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著(zhe)凍藏時間(jian)的延長(zhang)，單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合(he)仍在一(yi)定程度地(di)進行，因此，雖(sui)然凍(dong)藏會(hui)破壞乳化(hua)劑和(he)淀粉(fen)、蛋白(bai)形成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘(gan)脂的添加能夠(gou)緩解凍藏(cang)帶來的(de)劣變。