雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?huo)中膳食蛋白(bai)的重(zhong)要來源，也是(shi)已知天然的(de)、營養(yǎng)全面(mian)的食品之(zhi)一。除含大量(liang)蛋白質(zhì)外，雞蛋(dan)還含有豐(feng)富的(de)磷酯類和固(gu)醇 等 重 要(yao) 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ)(bu) 食品"。 雞(ji)蛋中的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白(bai)蛋白和卵黃(huang)蛋白組(zu)成，其(qi)功能特(te)性如凝膠性、起(qi)泡性、乳化(hua)性等在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(dui)蛋干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相關(guān)產(chǎn)品(pin)的加工與(yu)品質(zhì)控制具有(you)重要意義。

質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的物理特(te)性，可(ke)通過儀器和(he)感官(guan)分析進(jìn)行量(liang)化評(ping)判。 蛋干(gan)是以蛋(dan)液為(wei)主要原料，通過(guo)加熱(re)成型、鹵制、烘烤(kao)等工(gong)藝制(zhi)備而(er)成的(de)一種休閑蛋(dan)制品。 因具有(you)攜帶方便(bian)、保質(zhì)期長(zhang)、風(fēng)味*等特點(dian)，蛋干(gan)類產(chǎn)品深受(shou)消費者歡(huan)迎。 然而(er)，市面上的(de)蛋干產(chǎn)品(pin)大多存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳問(wen)題，尤(you)其體(ti)現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足，品質(zhì)(zhi)有待(dai)進(jìn)一步(bu)改善(shan)。 就蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、持水性等參(can)數(shù)對產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起著至關(guān)(guan)重要(yao)的作用。 在凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀嚼性、硬度(du)與彈(dan)性是較為重(zhong)要的(de)指標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將樣(yang)品咀嚼至可(ke)吞咽時需做的(de)功，與硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)；彈性(xing)是表示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與(yu)凝膠強(qiáng)度呈(cheng)正相關(guān)，硬度越(yue)大意味著(zhe)凝膠體系的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密(mi)、堅實。持水性是(shi)蛋白質(zhì)重要(yao)的功能性質(zhì)之(zhi)一，同時也是蛋(dan)制品加(jia)工中重要的物(wu)理參數(shù)，持水(shui)性的大小(xiao)與凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)明顯(xian)相關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特性的研(yan)究主要(yao)以蛋清為(wei)對象，通過添(tian)加不同(tong)比例的磷酸鹽(yan)、食用膠(jiao)，研究其對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的影響(xiang)；而針對復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能改(gai)善的報道(dao)相對較少。 結(jié)(jie)冷膠(jiao)作為一種新型(xing)的微(wei)生物(wu)胞外(wai)多糖，用(yong)途非常廣泛(fan)，在食品領(lǐng)(ling)域主要用(yong)作增稠(chou)劑、凝(ning)結(jié)劑(ji)等。 研究表(biao)明，結(jié)(jie)冷膠對(dui)蛋白凝膠(jiao)性能(neng)具有明顯(xian)的改善效果，但(dan)在復(fù)配(pei)蛋液(ye)中的應(yīng)(ying)用研(yan)究尚未見相(xiang)關(guān)報道(dao)。 本研(yan)究以雞蛋(dan)蛋清(qing)、蛋黃液為(wei)原料，通(tong)過調(diào)整(zheng)復(fù)配(pei)蛋液中蛋(dan)黃比例(li)和結(jié)(jie)冷膠、氯化(hua)鈉添加(jia)量來(lai)制備復(fù)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)，分析(xi)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、色(se)差與(yu)持水性；采(cai)用響應(yīng)面分(fen)析方(fang)法，以凝(ning)膠咀(ju)嚼性為評(ping)價指標(biāo)(biao)，對蛋黃(huang)比例和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉的(de)添加量(liang)進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋(dan)制品的(de)生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升提(ti)供理論參考與(yu)技術(shù)支(zhi)撐。