近日，新加坡(po)國(guó)立(li)大學(xué)蘇州研(yan)究院和集美大(da)學(xué)海洋食品(pin)與生(sheng)物工(gong)程學(xué)院研究(jiu)人員聯(lián)合在(zai)國(guó)際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定魚糜凝膠的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂可能對(duì)(dui)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)有益。然而，由(you)玉米低聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升水）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)(fu)合物(wu)制備的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對(duì)魚(yu)糜凝(ning)膠品質(zhì)的影響(xiang)尚不清楚。用玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克魚糜(mi)）來(lái)制備魚糜凝(ning)膠，當(dāng)油脂(zhi)替代率為(wei) 50% 時(shí)，所(suo)制得(de)的魚糜(mi)凝膠在白度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味(wei)和可接受度方(fang)面得分更高。在(zai)此條件下，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、凝膠強(qiáng)度和(he)持水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官(guan)評(píng)價(jià)和電(dian)子舌分析(xi)表明，由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提升魚(yu)糜的整體感官(guan)喜好度。此外(wai)，通過(guò)電(dian)子鼻分析可知(zhi)，添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液降低(di)了魚糜(mi)凝膠(jiao)的魚腥味(wei)。低場(chǎng)核(he)磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示，隨著(zhe)油脂(zhi)替代率的增(zeng)加，固定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同時(shí)(shi)，隨著使用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替代(dai)率增加，魚糜凝(ning)膠的微觀結(jié)構(gòu)(gou)變得致密(mi)且均勻(yun)。使用(yong)由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂(zhi)的添加可以(yi)改善魚糜凝膠(jiao)的凝膠特性，尤(you)其是(shi)在油脂替代(dai)率為(wei) 50% 時(shí)。這些結(jié)果(guo)有助于利(li)用高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液提高魚(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）被(bei)廣泛應(yīng)用(yong)于各(ge)種食(shi)品，以測(cè)定其在(zai)變形過(guò)程中(zhong)的機(jī)械性能。不(bu)同油(you)脂替代率(lv)下魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)地剖面分(fen)析結(jié)果見表(biao) 1。魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性會(huì)(hui)隨著油脂(zhi)替代率(lv)的增加而(er)發(fā)生變(bian)化。當(dāng)油脂替代(dai)率為 100% 時(shí)，魚(yu)糜凝膠的最大(da)硬度為(wei) 1584.84 gf，高于未進(jìn)行油(you)脂替代的(de)情況，這表明(ming)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝膠(jiao)的硬(ying)度。不(bu)同油脂替代(dai)率對(duì)彈性的(de)影響并不顯(xian)著，但 0% 和 25% 油脂替(ti)代率的魚糜(mi)凝膠的(de)彈性比其(qi)他替代率的(de)魚糜凝膠(jiao)要高。魚糜凝(ning)膠的咀(ju)嚼性(xing)也受到(dao)不同脂質(zhì)替代(dai)率的影響，值(zhi)得注意的是(shi)，正如(ru)先前報(bào)(bao)道的那樣，與(yu)未添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜(mi)凝膠相比，添(tian)加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝膠表現(xiàn)(xian)出較低(di)的咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的整(zheng)體硬度、咀(ju)嚼性(xing)和彈性(xing)仍在可接受的(de)范圍內(nèi)，處(chu)于正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一(yi)提的(de)是，根據(jù)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果，略微較(jiao)低的咀嚼性(xing)是有(you)利的。因此，適(shi)當(dāng)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚(yu)糜凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，使其更受(shou)消費(fèi)者歡迎(ying)且令人滿意(yi)。此外，凝膠強(qiáng)(qiang)度作為魚糜凝(ning)膠的一(yi)個(gè)關(guān)(guan)鍵指標(biāo)(biao)，可以(yi)為了解(jie)蛋白(bai)質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固(gu)程度和整體完(wan)整性提(ti)供有(you)價(jià)值(zhi)的信(xin)息。添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后(hou)魚糜凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度如圖 1 所示。不(bu)同的魚糜(mi)凝膠之間未(wei)觀察到明顯差(cha)異，這表明添加(jia)由玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)不會(huì)影(ying)響魚糜(mi)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.