近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論文中，研(yan)究人員通(tong)過嵌入血(xue)橙花青素(su)(BOA)和百里香(xiang)油乳液(ye)到殼聚糖(tang)-阿拉伯(bo)樹膠膜基質(zhì)(zhi)中來開發(fā)(fa)新型(xing)多功能(neng)食品包(bao)裝，并探究(jiu)了多功能膜(mo)的基本(ben)性質(zhì)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性(xing)和功能特性(xing)。BOA溶液在不同(tong)pH環(huán)境(jing)下顯示出(chu)顯著的顏色(se)變化（從(cong)粉紅色到紫羅(luo)蘭到黃色）。花青(qing)素和乳液(ye)的嵌(qian)入提升了(le)膜的(de)UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜(mo)能夠(gou)阻隔大多數(shù)(shu)UV光。同(tong)時(shí)，多功能膜(mo)具有(you)更強(qiáng)的力學(xué)強(qiáng)(qiang)度和熱(re)穩(wěn)定性，其(qi)斷裂(lie)伸長率達(dá)(da)到76.1%，最(zui)大降解溫度(du)升高到305℃。TO乳液的(de)嵌入(ru)顯著(zhu)提升了膜的(de)抗水(shui)性，使得膜的水(shui)蒸氣滲(shen)透減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在酸/堿(jian)環(huán)境(jing)下能夠在(zai)短時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出顯(xian)著的(de)顏色變化，這(zhe)易于肉(rou)眼區(qū)分。乳(ru)液的加入(ru)使得多功能(neng)膜緩慢釋放(fang)百里(li)香油，這顯著提(ti)升了(le)膜的抗氧(yang)化和動(dòng)態(tài)抗菌(jun)性能。最終，多功(gong)能膜在25℃下延長(zhang)了牛奶的貨(huo)架期，通過顏色(se)變化(hua)實(shí)時(shí)監(jiān)測新(xin)鮮度。該研究(jiu)為開發(fā)具(ju)有保鮮(xian)和監(jiān)測功(gong)能的多(duo)功能食品(pin)包裝材料提(ti)供了一個(gè)(ge)新的觀點(diǎn)(dian)和思路。

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定乳(ru)液薄(bao)膜的拉(la)伸強(qiáng)度和(he)斷裂(lie)伸長率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，花青素和乳液(ye)的加入(ru)能夠使(shi)得多(duo)功能膜的(de)斷裂伸(shen)長率達(dá)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員通過竹(zhu)筍蛋白質(zhì)和大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)合物(wu)來穩(wěn)定(ding)山茶油(you)乳液(ye)，然后通過(guo)乳液(ye)模板法(fa)來制(zhi)備油凝(ning)膠系統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過(guo)分子間(jian)和分子(zi)內(nèi)氫鍵來形(xing)成一個(gè)微(wei)弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的(de)油凝膠樣品(pin)顯示(shi)出良(liang)好的油(you)結(jié)合能力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白和大(da)豆分(fen)離蛋白比(bi)率為4：1時(shí)，油凝(ning)膠表現(xiàn)出最(zui)高的粘(zhan)度恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)(nei)聚性(30.98 g)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白比率(lv)增加時(shí)，油凝(ning)膠樣品具有(you)彈性(xing)主導(dǎo)(dao)固體樣(yang)行為，具有良(liang)好的熱(re)穩(wěn)定性。體外(wai)消化測試表明(ming)，當(dāng)竹筍(sun)蛋白和大豆分(fen)離蛋白比率(lv)為2：1時(shí)，游離脂(zhi)肪酸的最大(da)釋放量(liang)下降為33.62%，釋放時(shí)(shi)間延長到(dao)40分鐘。這些結(jié)(jie)果表明竹筍(sun)蛋白(bai)可以用(yong)作油凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制備油(you)凝膠(jiao)基產(chǎn)品上前景(jing)廣闊(kuo)。

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定油(you)凝膠的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性。油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)很重要(yao)，因?yàn)樗鼈円话?ban)被用(yong)于替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一(yi)定的(de)感官特性(xing)）。例如，如果油(you)凝膠被(bei)用于替(ti)代動(dòng)物脂(zhi)肪例如豬油，油(you)凝膠的硬度(du)和咀嚼性期(qi)望低一點(diǎn)(dian)。如果(guo)油凝(ning)膠被用于(yu)模仿肉(rou)制品(pin)，其硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性需要達(dá)(da)到一定的水平(ping)。甚至(zhi)作為一種藥(yao)物或(huo)化妝品載(zai)體，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須能(neng)夠給消費(fèi)(fei)者帶來良好(hao)的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach