? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋白質(zhi)、脂肪、必需(xu)氨基酸等營(ying)養(yǎng)素的(de)重要(yao)來源。豬肉的烹(peng)飪方法有多種(zhong)，煮、蒸、烤和煎(jian)等烹飪處理能(neng)賦予豬肉(rou)良好的口(kou)感和風味(wei)。紅燒(shao)肉作為中國(guo)勞動人民長期(qi)烹飪(ren)實踐的結晶(jing)，其肥而不膩，瘦(shou)而不(bu)柴、軟爛(lan)適度、色澤紅(hong)亮、鮮美(mei)可口(kou)的特點深受(shou)人們的喜愛(ai)。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加工多(duo)采用預炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出(chu)現(xiàn)瘦(shou)肉肉(rou)質干(gan)柴、汁(zhi)液流失(shi)嚴重(zhong)、出品率(lv)偏低、貯(zhu)藏期間(jian)色澤變暗等(deng)問題，降(jiang)低了產(chǎn)(chan)品品質(zhi)和經(jīng)濟價值(zhi)。解決問(wen)題的關鍵在于(yu)如何降低紅(hong)燒肉加工(gong)過程中的水分(fen)損失，提高其保(bao)水性，從(cong)而改善并提(ti)升其嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhi)包括外(wai)觀、風味(wei)、質構和滋味(wei)等方面。質構(gou)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀(yi)器，廣泛應用于(yu)食品的質構(gou)分析與品(pin)質測定，具(ju)有質構指標數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀性(xing)和重復(fu)性好等諸多特(te)點，可以為紅(hong)燒肉(rou)的制(zhi)作工藝提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品(pin)準備

將紅燒肉瘦(shou)肉部分順肌(ji)纖維方向(xiang)準確(que)切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊(kuai)，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/36柱型探(tan)頭

將切割好(hao)的小塊置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)量 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測定(ding)結果(guo)：可以測試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的(de)硬度、彈性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標。

3、剪切力(li)測定

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割好的(de)小塊置于剪切(qie)刀具的正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形(xing)變量(liang) 95%

測定結果(guo)：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)嫩度或(huo)剪切力(li)。