質(zhì)地(di)特性是果(guo)蔬極其重(zhong)要的品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）所(suo)反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特性(xing)有關(guān)的果蔬(shu)質(zhì)地特性(xing),其結(jié)果具(ju)有較高的(de)靈敏(min)性與客觀性,目前已經(jīng)(jing)開(kāi)始運(yùn)用(yong)于果蔬及其(qi)加工(gong)制品的物性研(yan)究及監(jiān)測(cè)(ce)。在水果中(zhong)的應(yīng)(ying)用主(zhu)要包括測(cè)試(shi)其成(cheng)熟度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果皮或果(guo)殼的硬度、果實(shí)(shi)的脆性及(ji)果皮或果肉(rou)的彈性(xing)等。

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蔬菜(cai)作為我們(men)日常生活的(de)重要組(zu)成部分，其(qi)品質(zhì)的好(hao)壞影響(xiang)我們的(de)口感(gan)、食欲等(deng)。而且蔬菜的品(pin)質(zhì)能(neng)夠間接反映(ying)出蔬菜(cai)的生長(zhǎng)環(huán)境(jing)、栽培(pei)條件、加工和(he)貯藏以及運(yùn)(yun)輸條件(jian)的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬(shu)菜中的應(yīng)(ying)用主要指測(cè)試(shi)其成熟度(du)、硬度、酥脆度(du)、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)(qiang)度、韌性、柔軟性(xing)以及纖維度等(deng)指標(biāo)。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果蔬(shu)中的(de)應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用于果(guo)蔬的表皮穿刺(ci)試驗(yàn)?？蓽y(cè)量表(biao)皮強(qiáng)度、穿(chuan)刺強(qiáng)(qiang)度和表皮的(de)軟硬(ying)度等(deng)數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷果蔬的(de)新鮮度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探(tan)頭，用于(yu)對(duì)果(guo)蔬的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿(chuan)刺，測(cè)試果蔬(shu)內(nèi)部的硬度(du)和質(zhì)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探(tan)頭：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬切(qie)成規(guī)格一(yi)樣大小的樣(yang)品，用柱形探(tan)頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于測(cè)試(shi)果蔬的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pán)探頭：100mm直徑壓盤(pán)探(tan)頭，通過(guò)壓縮(suo)測(cè)試(shi)水果(guo)的機(jī)(ji)械強(qiáng)度、內(nèi)部損(sun)傷和(he)破裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)估水果(guo)的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過(guò)剪切(qie)探頭對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行剪切，來(lái)反(fan)映果蔬的剪(jian)切強(qiáng)度或者(zhe)堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可(ke)進(jìn)行模擬(ni)人的(de)大門(mén)牙咬斷(duan)食物(wu)的測(cè)試，樣品放(fang)在下鉗口內(nèi)(nei)，咀嚼動(dòng)作由上(shang)鉗口撕裂(lie)食物的(de)下壓(ya)動(dòng)作測(cè)試(shi)；適用于(yu)果蔬的(de)剪切(qie)或韌性、柔軟(ruan)度，并可對(duì)生(sheng)熟食品的纖維(wei)度進(jìn)行(xing)測(cè)試。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝置：利用該套裝置(zhi)可以對(duì)(dui)果汁、蔬(shu)菜汁和(he)果醬(jiang)等半固體或者(zhe)粘稠液(ye)體進(jìn)行粘度(du)、稠度等(deng)指標(biāo)的測(cè)試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用(yong)該套裝(zhuang)置可以(yi)對(duì)果醬等(deng)粘稠液體(ti)進(jìn)行粘性(xing)、延展(zhan)性和(he)涂布性等性能(neng)測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐裝置(zhi)：可用(yong)于測(cè)試薄膜(mo)和葉類(lèi)(lei)蔬菜(cai)的撕裂強(qiáng)(qiang)度和撕裂距(ju)離。