泡菜是(shi)中國傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品(pin)之一，新(xin)鮮蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)生大(da)量的乳酸、維(wei)生素(su)和氨基酸等，不(bu)僅提高了泡菜(cai)的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)，而且(qie)因其口感爽(shuang)脆、風(fēng)味du特深(shen)受大眾喜愛(ai)。除此之外，泡菜(cai)還可(ke)以增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸(chang)道消化等，具有(you)良好的保健功(gong)效。

香辛料(liao)作為泡(pao)菜制作過程(cheng)中常用的輔助(zhu)材料，不僅具(ju)有芬(fen)芳的香(xiang)味及辛辣、麻、甜(tian)等滋味，而且(qie)具有著(zhe)色、抗氧化、抑菌(jun)防腐(fu)等作用。隨著(zhe)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提味防腐(fu)的作用。而(er)香辛料對(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響研究較少(shao)，在一定程(cheng)度上限制了香(xiang)辛料的(de)應(yīng)用及(ji)泡菜加工(gong)工藝的(de)改進(jìn)。

本文選(xuan)?。捶N泡菜常(chang)用香辛(xin)料為研究對(dui)象，研(yan)究其在泡菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中對(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的應(yīng)(ying)用及工藝改進(jìn)(jin)提供了參(can)考。