近日， 廣州醫(yī)(yi)科大學(xué)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加(jia)工》發(fā)表了題(ti)為“富硒面包(bao)的加工工藝(yi)研究"的(de)研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)富硒面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海(hai)騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)富硒菇(gu)粉面(mian)包進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)定，包(bao)括硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀嚼性(xing)4 個(gè)方面(mian)。在室溫(wen)條件下，將面包(bao)切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定(ding)條件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探頭(tou)，將面(mian)包每側(cè)切去1 cm 厚(hou)的邊(bian)，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的樣品(pin)放在平臺(tái)上(shang)進(jìn)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)(yan)參數(shù)如下：

測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后速(su)率0.5 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分(fen)析

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包的(de)硬度(du)和咀嚼性遠(yuǎn)低(di)于同配方(fang)但未加富硒菇(gu)粉面包，彈性(xing)和同配方(fang)面包的(de)基本(ben)相同(tong)，回復(fù)(fu)性略高于(yu)同配方面包。原(yuan)因可能是由(you)于富(fu)硒面(mian)包中添(tian)加了富硒(xi)平菇粉，而(er)富硒平菇粉具(ju)有較(jiao)強(qiáng)的吸濕性(xing)，使面團(tuán)較為(wei)濕軟，所(suo)以面團(tuán)的(de)硬度(du)和咀(ju)嚼性較(jiao)低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過烘焙(bei)后的富(fu)硒面包較(jiao)松軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝(yi)研究(jiu)