? ? ? 豬肉(rou)營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋(dan)白質、脂肪、必(bi)需氨(an)基酸等營養(yǎng)(yang)素的重(zhong)要來源。豬肉的(de)烹飪方(fang)法有多種，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹飪(ren)處理能賦予(yu)豬肉良好(hao)的口感(gan)和風味。紅燒肉(rou)作為(wei)中國(guo)勞動人(ren)民長期(qi)烹飪(ren)實踐的(de)結晶，其肥而不(bu)膩，瘦而不柴、軟(ruan)爛適度(du)、色澤紅亮、鮮美(mei)可口的特(te)點深受人們的(de)喜愛。

? ? ? 目前(qian)紅燒(shao)肉加工(gong)多采(cai)用預炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)工藝，產(chan)品容(rong)易出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質干柴、汁液(ye)流失嚴重(zhong)、出品(pin)率偏(pian)低、貯藏(cang)期間色澤(ze)變暗等問(wen)題，降低了(le)產品品質(zhi)和經(jing)濟價值。解(jie)決問題(ti)的關鍵在(zai)于如何降(jiang)低紅燒肉加工(gong)過程中的(de)水分(fen)損失(shi)，提高其保水(shui)性，從(cong)而改(gai)善并提升(sheng)其嫩度和(he)出品率(lv)

? ? ? 食品(pin)的感官品質包(bao)括外觀、風味(wei)、質構(gou)和滋味等方(fang)面。質構儀(yi)作為一種感官(guan)分析儀器，廣(guang)泛應用于食品(pin)的質構分析與(yu)品質測(ce)定，具有質構指(zhi)標數(shù)據(jù)(ju)量化、客觀性(xing)和重復性好(hao)等諸多(duo)特點，可以(yi)為紅燒肉(rou)的制作工藝提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準備(bei)

將紅(hong)燒肉(rou)瘦肉部分順肌(ji)纖維(wei)方向準(zhun)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備(bei)用。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切割(ge)好的小塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變量 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測定(ding)結果：可以測(ce)試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切(qie)割好的小塊置(zhi)于剪切(qie)刀具的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變(bian)量 95%

測定結果(guo)：可以測(ce)試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的(de)嫩度(du)或剪(jian)切力。