休閑豆(dou)腐干是以大(da)豆為原(yuan)料制成(cheng)的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工藝(yi)加工(gong)而成的小(xiao)包裝食品，其味(wei)美可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來(lai)越受消費(fei)者喜愛。休(xiu)閑豆(dou)腐干水分活(huo)度高、蛋白(bai)質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐富，極易受(shou)到微生物污染(ran)或因復(fù)雜(za)的理化變(bian)化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短(duan)貨架(jia)期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安全意識的(de)加強和殺(sha)菌工藝(yi)的提高，貨(huo)架期內(nèi)由微生(sheng)物引起的脹(zhang)包、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到改善(shan)。而豆(dou)腐干因流通時(shi)間的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生(sheng)物引(yin)起的品質(zhì)劣(lie)變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品(pin)準備

將樣(yang)品置(zhi)于常(chang)溫下６個月(yue)（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品(pin)家中(zhong)放置的情況，避(bi)光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。

2 儀器及(ji)探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試(shi)方法(fa)

稱取(qu)５ｇ豆腐干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)托盤上(shang)，測試豆腐(fu)干中(zhong)心點(dian)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測試模式(shi)對其進(jin)行硬(ying)度、彈性(xing)、粘聚性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)５個指標的測(ce)定。測試(shi)條件：

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shi)間：兩(liang)次咬合(he)中間停頓(dun)時間３ｓ

4 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)食品重要的(de)物理(li)特性，包(bao)括硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和彈性等(deng)指標，是評判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬度是(shi)指使食品達到(dao)一定變形(xing)所需要的(de)力，即(ji)將豆(dou)腐干(gan)咬斷的力。咀(ju)嚼性(xing)只用于描述(shu)固態(tài)樣(yang)品，指(zhi)咀嚼到樣品能(neng)夠吞咽的工(gong)作量(liang)。表中，隨(sui)著貯藏(cang)時間的(de)增加(jia)，豆腐干硬度和(he)咀嚼(jue)性變(bian)化趨勢一致，０～１５０ｄ一(yi)直在增(zeng)大（僅６０ｄ時出現(xiàn)(xian)下降），且(qie)９０ｄ后變化幅度增(zeng)大，１８０ｄ時略有下降(jiang)。豆腐干是高(gao)蛋白質(zhì)凝膠(jiao)食品(pin)，水分含量下(xia)降，蛋白(bai)凝膠強(qiang)度增大，引起豆(dou)腐干的硬度和(he)咀嚼性增大(da)?；貜?fù)性反(fan)映了食品快(kuai)速恢復(fù)形變的(de)能力。。粘聚性(xing)是消費者(zhe)咀嚼時，樣(yang)品抵抗受損并(bing)緊密(mi)連接使其(qi)保持完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反(fan)映了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合(he)力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性(xing)和粘(zhan)聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時分(fen)別出(chu)現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值。。彈(dan)性在貯存(cun)過程中(zhong)出現(xiàn)波動性變(bian)化但顯(xian)著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担?，對豆腐(fu)干口感品(pin)質(zhì)影響(xiang)不大。