? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境學(xué)(xue)院在國(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科技》發(fā)表了(le)題為“腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)的影(ying)響"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定腌制(zhi)大黃魚魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和黏(nian)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：為了(le)探究腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang),采用飽和食(shi)鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)(shu)、TBA為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度變化(hua),以硬(ying)度、黏聚性、彈(dan)性為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)變化(hua),以肌(ji)原纖(xian)維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白(bai)持水性、巰基、表(biao)面疏水性、羰(tang)基、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)測定(ding)養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原纖(xian)維蛋白(bai)理化特性變化(hua),以未(wei)處理樣品作(zuo)為空白(bai)對照,分析腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特(te)性的影響。結(jié)(jie)果表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚經(jīng)腌(yan)制處(chu)理,菌落總(zong)數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度由(you)(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定性(xing)降低(di),持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處(chu)理降低了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原纖維蛋(dan)白間(jian)的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響