質(zhì)地特(te)性是衡量肉與(yu)肉制品食用(yong)品質(zhì)的重要參(can)數(shù), 對(duì)肉品(pin)加工、貯(zhu)運(yùn)及安全都(dou)具有(you)重要意義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)一種(zhong)客觀、快(kuai)速衡(heng)量食品(pin)質(zhì)地特性的(de)方法(fa), 此方(fang)法已在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳(ru)制品、糖果、果(guo)蔬等(deng)食品的物性學(xué)(xue)分析得到(dao)應(yīng)用。本文(wen)介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)的原理和方(fang)法, 綜述(shu)了目前國內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與肉制(zhi)品品質(zhì)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用(yong)情況, 包(bao)括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相(xiang)關(guān)性、肉(rou)制品品質(zhì)(zhi)與鮮肉新鮮(xian)度的(de)檢測(cè)、加(jia)工和(he)食用品質(zhì)的判(pan)別, 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝的優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)外研(yan)究現(xiàn)狀(zhuang)。