? ? 2020年，四川省(sheng)食品(pin)發(fā)酵(jiao)工業(yè)研(yan)究設(shè)計院有(you)限公司研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了題為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸工(gong)藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定發(fā)(fa)酵腸(chang)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的(de)發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工藝，本(ben)文選(xuan)取發(fā)(fa)酵腸加工(gong)過程中的發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度(du)、接種(zhong)劑量三個(ge)因素進行(xing)單因(yin)素試驗，篩選(xuan)出最(zui)佳范(fan)圍。在此基(ji)礎(chǔ)上(shang)以感官評價（配(pei)以火鍋(guo)）為響(xiang)應(yīng)面，對(dui)三個因素進(jin)行優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：*加工工藝條(tiao)件為發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官(guan)評定(ding)、色差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)等試驗(yan)，表明在(zai)此條(tiao)件下(xia)生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組織狀(zhuang)態(tài)良(liang)好、色澤鮮(xian)亮，搭配火鍋(guo)口感良好(hao)，風味*，具有良(liang)好的實(shi)用性和(he)可行性(xing)。