黃鱔是(shi)我國重要的淡(dan)水經(jīng)濟(ji)魚類之一，亦(yi)稱鱔魚、長(zhang)魚、無鱗公子(zi)等，其(qi)營養(yǎng)(yang)豐富(fu)， 肉質(zhì)鮮嫩，兼(jian)具很(hen)高的食(shi)用價值(zhi)和藥用功能(neng)，是人(ren)們餐席上(shang)的一(yi)道美(mei)味佳肴，備受青(qing)睞。近些(xie)年，隨著人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的(de)蓬勃發(fā)展(zhan)，飼料(liao)單一(yi)、環(huán)境惡化等原(yuan)因造成黃(huang)鱔肌肉品質(zhì)不(bu)斷下降。人(ren)工養(yǎng)(yang)殖黃鱔的肌肉(rou)主要營養(yǎng)(yang)成分(fen)、嫩度、質(zhì)構(gòu)(gou)特性等(deng)明顯不及(ji)野生黃鱔。

黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是黃鱔品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)，如何準(zhǔn)確、客觀(guan)地評價黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們(men)關(guān)注的(de)問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)(ling)域，可(ke)對樣品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行客(ke)觀及量化評(ping)價和測(ce)定。

1、樣品處理

?致死(si)黃鱔(shan)，立取其(qi)背部(bu)中央(yang)側(cè)線以上的(de)肌肉，切成(cheng)大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將黃鱔(shan)肌肉樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測定結(jié)果：可以測定黃(huang)鱔肌(ji)肉的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。