? ?采后竹(zhu)筍在常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)(fa)生褐變和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)而影響(xiang)其食用品質(zhì)，因(yin)此采用(yong)合理的加工(gong)保鮮措施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常重(zhong)要的意義。目前(qian)zui常見(jiàn)的加工(gong)貯藏方式主要(yao)包括(kuo)：糖漬、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)酵以及(ji)液體涂(tu)膜處理等，不(bu)同的保(bao)鮮貯藏(cang)方式對(duì)竹筍的(de)質(zhì)地有著(zhe)不同的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處(chu)理作為(wei)一種重要的(de)蔬菜加工(gong)方式，不(bu)僅能夠達(dá)到蔬(shu)菜保鮮的(de)目的(de)，還能改善蔬菜(cai)制品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評(píng)(ping)價(jià)竹筍等蔬菜(cai)保鮮效果的重(zhong)要指標(biāo)，也(ye)是影(ying)響其市(shi)場(chǎng)價(jià)值的主(zhu)要因素。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)(fa)酵后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后(hou)將樣品置于(yu)柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。