紅毛丹果實(shí)(shi)果肉黃(huang)白半透明、肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩(nen)脆爽、味(wei)清甜、鮮(xian)美爽口，是(shi)果中佳(jia)品。果實(shí)(shi)質(zhì)地是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)質(zhì)(zhi)地主要是憑借(jie)感官評(píng)價(jià)(jia)，但僅通過人(ren)的視覺、味(wei)覺及觸(chu)覺等感覺進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果相(xiang)對(duì)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）是通過(guo)模擬人類口(kou)腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮的力學(xué)(xue)過程，測(cè)(ce)試與微機(jī)相連(lian)，通過界面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲線，從(cong)而科研分析(xi)樣品的(de)相關(guān)(guan)質(zhì)地參數(shù)，是近(jin)年來(lai)新興發(fā)(fa)展起來的一(yi)種儀器測(cè)試(shi)方法。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)定條件(jian)如下：

測(cè)定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

果肉硬度：果實(shí)受壓至(zhi)一定形變時(shí)所(suo)產(chǎn)生的抗(kang)力。

彈性：果肉的組(zu)織結(jié)構(gòu)狀(zhuang)況和細(xì)胞分(fen)子間結(jié)合(he)力的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果(guo)實(shí)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙齒(chi)咀嚼(jue)所表(biao)現(xiàn)處理的樣品(pin)內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子(zi)之間結(jié)合力(li)的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)性的(de)關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀(ju)嚼果肉(rou)成穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的能(neng)量。