掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲(si)、潔白光韌，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬而(er)扁的(de)，主要品種(zhong)有普通掛面(mian)、花色(se)掛面(mian)、手工掛(gua)面等(deng)；按輔料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海(hai)帶掛面、賴(lài)氨酸(suan)掛面等。目前，掛(gua)面已形成(cheng)主食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保(bao)健型(xing)等共(gong)同發(fā)展的(de)格局。掛面因口(kou)感好、食用方便(bian)、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是人們喜(xi)愛(ài)的(de)主要面(mian)食之一。

掛面(mian)的感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉(fen)》中的面(mian)條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測(cè)人員(yuan)憑借專(zhuān)(zhuan)業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官(guan)評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)分(fen)人員要求高(gao)，可描述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)、物性(xing)測(cè)試(shi)儀）是較先進(jìn)的(de)檢測(cè)設(shè)備，可對(duì)(dui)食品的物性(xing)概念作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表述，是的感(gan)官量化測(cè)量(liang)儀器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以檢測(cè)(ce)掛面(mian)的硬(ying)度、咀嚼性、黏著(zhe)性等，能夠客觀(guan)準(zhǔn)確地(di)反映掛(gua)面的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方(fang)法已經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材料(liao)試驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等和(he)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹飪方法將(jiang)掛面煮熟(shu)后，取5 根(gen)外觀完(wan)整的面條備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀(dao)

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法(fa)兩次檢測(cè)的(de)誤差(cha)均＜1.8%，而人工評(píng)(ping)分兩次的(de)誤差(cha)比較大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效提高(gao)掛面感官(guan)檢測(cè)的準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗(yàn)人員(yuan)操作。