近日，土耳其(qi)和印度(du)研究人(ren)員在(zai)國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波以(yi)微波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)加工(gong)中?？紤](lv)到微波(bo)技術(shù)(shu)在食品工(gong)業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時(shí)間、更(geng)好的產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高的味(wei)道、顏色(se)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi))和快速產(chǎn)(chan)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用于食(shi)品加工的微波(bo)處理在時(shí)(shi)間、能量和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方面(mian)具有積極(ji)的影響，但是(shi)微波處理會(huì)(hui)影響食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在該研(yan)究中，作(zuo)者探究了(le)常使(shi)用的(de)微波處理(li)例如干燥、加(jia)熱、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌(jun)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的(de)影響。另外，該(gai)研究也闡述了(le)微波處(chu)理及未來(lái)工(gong)作所面(mian)臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?，微(wei)波處理能夠(gou)節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)(dui)于每(mei)個(gè)食品原料來(lái)(lai)說(shuō)，選擇合適的(de)微波(bo)處理(li)條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微波(bo)加熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波(bo)干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture