芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹科芒果(guo)屬，是的熱帶水(shui)果，其肉質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮食外，還(hai)可加工成(cheng)果汁飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果干(gan)、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(ji)，目前國內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種超(chao)過100個，不同(tong)的芒果(guo)品種其外(wai)觀、顏色(se)、香氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標均(jun)不盡相同，在芒(mang)果的各(ge)類加工品中(zhong)，除芒果汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考慮果(guo)肉質(zhì)地(di)外，芒果涼果(guo)、芒果(guo)果脯、芒果干、速(su)凍芒果粒(li)、糖水芒果片(pian)等均對果肉(rou)的質(zhì)地有一(yi)定要(yao)求，而(er)在傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品(pin)種篩(shai)選過程(cheng)中，更多考(kao)察的是如固形(xing)物、糖酸比、出(chu)汁率等品(pin)質(zhì)指標，在果(guo)肉質(zhì)地這一性(xing)狀的描(miao)述上，過去(qu)由于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀(yi)器設(shè)備，多(duo)以果肉結(jié)實(shi)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)的口感來(lai)描述(shu)，個體感官差(cha)異較大，非常(chang)不利(li)于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參(can)考及品種(zhong)選育工作者之(zhi)間的(de)交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(ce)試儀，可對物體(ti)的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出直觀(guan)的、可重(zhong)復的數(shù)(shu)據(jù)化描述，已廣(guang)泛應用于糧油(you)、米面(mian)制品、肉制品、凝(ning)膠、果蔬等食品(pin)的測(ce)試研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀可針(zhen)對樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性設(shè)定不同測(ce)試模式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼測試(shi)，因其通過(guo)模擬人口腔(qiang)的咀嚼(jue)運動，對樣品(pin)進行兩次壓(ya)縮，從中(zhong)可以(yi)分析(xi)出樣品的硬(ying)度、脆(cui)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性、回復性(xing)等和人(ren)口感(gan)相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)果蔬進行TPA 測(ce)試，可以(yi)客觀、詳盡(jin)的反映(ying)出不同品種(zhong)或不同成熟階(jie)段果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)與營養(yǎng)(yang)組分之間的變(bian)化關(guān)系，在葡(pu)萄、楊梅、蘋(ping)果、獼猴(hou)桃、甜櫻(ying)桃、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果上(shang)均有(you)研究。

1 樣品準備

按芒果表面顏(yan)色黃綠程(cheng)度分為6 級: 0 級(ji)－墨綠，1級(ji)－淡綠，2級－綠黃(huang)( 淡綠的果面上(shang)出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級(ji)－黃綠各半，4級(ji)－黃綠(lv)( 黃色的(de)果面上殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(ji)－ 黃色; 1 級通(tong)常為芒果正(zheng)常采收貯運時(shi)的成(cheng)熟度，果(guo)實質(zhì)地堅硬; 2 級(ji)是芒果后(hou)熟啟動(dong)的標志，果肉(rou)硬度(du)開始出現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級成(cheng)熟度的芒果，色(se)香味俱佳，硬度(du)zui低，是(shi)正常的食用成(cheng)熟度。由于1、2、5 級成(cheng)熟度的(de)芒果(guo)差異明顯，容(rong)易區(qū)分，因此(ci)本研究選取(qu)1 級、2 級、5 級的(de)芒果(guo)作為不(bu)同成熟(shu)度研究的對象(xiang)。每個級別取果(guo)實6個，去皮(pi)，取果實中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)的(de)果肉，將果(guo)肉用裁(cai)紙刀切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每(mei)個果實選出果(guo)塊12 個(ge)，留待質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

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3 測試條件

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：形(xing)變 30%

4 測試結(jié)果

在芒(mang)果成熟過程(cheng)中，隨樣品成(cheng)熟度的增加(jia)，硬度、凝(ning)聚性、咀(ju)嚼性迅(xun)速下降，粘著(zhe)性以(yi)成熟度2 級zui高，彈(dan)性變(bian)化不大(da); 低成熟度芒(mang)果果肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬度和咀(ju)嚼性(xing)呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)性，高(gao)成熟度的芒(mang)果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)性不顯(xian)著。