? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食(shi)品。它是以大白(bai)菜為原(yuan)料，在(zai)含鹽量較(jiao)低的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然附著在大(da)白菜(cai)表面上的微(wei)生物進行(xing)乳酸發(fā)酵形成(cheng)的制品。酸菜(cai)發(fā)酵是(shi)一個極為復(fù)雜(za)的過(guo)程，微生物的生(sheng)長代謝及生物(wu)化學(xué)等作用(yong)，使得酸菜(cai)的細胞結(jié)(jie)構(gòu)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生(sheng)了一系(xi)列的(de)變化，從而形成(cheng)了*風(fēng)味和(he)清爽脆嫩(nen)的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準備(bei)

取泡(pao)菜相同部位(wei)大小均(jun)一的樣品(pin)，備用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性(xing)分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好(hao)的酸菜樣(yang)品放于放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進行測(ce)定，測(ce)定條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

目標(biao)模式：形變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測(ce)定酸(suan)菜的脆度(du)、硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘(zhan)性等指標。