隨著(zhe)人們消(xiao)費觀(guan)念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對于口(kou)感風味好(hao)、營養(yǎng)價值高(gao)、食用便利(li)、安全衛(wèi)生的肉(rou)制品的需(xu)求將越來(lai)越大，以藏香(xiang)豬肉為(wei)原料的(de)肉干制(zhi)品將為(wei)人們提供新(xin)的消費選擇。當(dang)前，對于普(pu)通豬肉干(gan)制品的干制(zhi)工藝、保藏(cang)方式等已(yi)經(jīng)有了(le)較為廣泛的研(yan)究。由于(yu)遺傳背(bei)景和肌肉(rou)生理(li)的差(cha)異，藏香豬肉(rou)在宰(zai)后成熟過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化(hua)規(guī)律和(he)分子機(ji)理與普通商品(pin)豬肉有著(zhe)顯著的(de)不同。但(dan)干制工(gong)藝對藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)影(ying)響的研究鮮(xian)有報道。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉(rou)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復性和咀嚼(jue)性等指標。

2、藏香(xiang)豬肉干(gan)剪切力測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次剪切(qie)

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式(shi)：距離 30mm

可以用于測定藏香(xiang)豬肉干的剪(jian)切力(li)。