河蚌(bang)是我國常(chang)見的一種淡(dan)水軟體動物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需(xu)氨基酸模式(shi)相對較(jiao)合理，可以作(zuo)為一種蛋白(bai)源為(wei)人類提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌肉有(you)清熱(re)解毒、明目(mu)利濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌之(zhi)功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)(zhi)緊密，常(chang)規(guī)的煮制工(gong)藝加工出的河(he)蚌肉制品(pin)韌性過(guo)高、咀嚼性差。采(cai)用合(he)適的蛋白(bai)酶對其加以軟(ruan)化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件下(xia)，能有效地降解(jie)膠原纖維與結(jié)(jie)締組織(zhi)中的肌動球(qiu)蛋白和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分氨基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷裂，破(po)壞了它們(men)的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了肉(rou)的嫩(nen)度。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解后(hou)的河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭(tou)的正下方，然(ran)后進(jin)行剪切(qie)，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：剪切

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距(ju)離 10mm

2測試結(jié)果

可以測定(ding)河蚌肉的嫩(nen)度和韌(ren)性。