南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了植物(wu)基酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探討(tao)竹筍粉對(dui)面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響(xiang)，本文把(ba)竹筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥(mai)粉中(zhong)制作成面包，對(dui)面團(tuán)(tuan)面筋蛋(dan)白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)含量降低，面包(bao)硬度和(he)咀嚼性(xing)均提(ti)高。低劑(ji)量竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時濕(shi)面筋含量(liang)相對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉添(tian)加與面包的(de)比容和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的(de)失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度(du)、膠著性、彈性以(yi)及咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影(ying)響不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包(bao)的色澤(ze)，使面包具清(qing)香風(fēng)(feng)味，但(dan)7%的添(tian)加量使面(mian)包的色(se)澤過深，氣味(wei)較濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包(bao)，可提升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面(mian)包老化作用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(ce)定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。采用型號為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用形(xing)變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)(she)定測定(ding)前探頭、測(ce)定中探頭、測定(ding)后探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄(lu)各組(zu)酸奶凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)是評價酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)特(te)性的重(zhong)要指標(biāo)，其主要(yao)取決于(yu)參與凝膠形(xing)成的蛋(dan)白質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示，植(zhi)物基酸奶與動(dong)物基(ji)酸奶凝膠之間(jian)存在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強(qiáng)度(du)。這主要與脂(zhi)肪所介(jie)導(dǎo)的(de)凝膠內(nèi)分子(zi)間相互(hu)作用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸(suan)奶組的(de)凝膠強(qiáng)度大于(yu)SMS 組，這可能(neng)與大豆蛋(dan)白較為優(yōu)(you)良的凝膠(jiao)特性有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究