? ? ?酸菜是(shi)東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它是(shi)以大白菜為(wei)原料(liao)，在含(han)鹽量較低的(de)汁液中，借助于(yu)天然附著在(zai)大白(bai)菜表面上的(de)微生物進(jin)行乳酸發(fā)(fa)酵形成的(de)制品(pin)。酸菜發(fā)酵是(shi)一個(ge)極為(wei)復(fù)雜的過(guo)程，微生物的(de)生長(zhang)代謝(xie)及生物化(hua)學等作用，使得(de)酸菜的細(xi)胞結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xue)成分發(fā)生(sheng)了一系列的(de)變化，從而(er)形成了*風味和(he)清爽脆嫩(nen)的質(zhì)地(di)。

1 樣品(pin)準備

取泡菜相(xiang)同部位大小(xiao)均一的樣品(pin)，備用

2 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將處(chu)理好的酸菜樣(yang)品放(fang)于放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定酸(suan)菜的脆度(du)、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘性等(deng)指標(biao)。