卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠(jiao)、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角(jiao)叉菜膠(jiao)，因為卡(ka)拉膠是從麒麟(lin)菜、石(shi)花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類(lei)海草(cao)中提煉出來的(de)親水性(xing)膠體，它的化(hua)學結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖及(ji)脫水半乳糖(tang)所組(zu)成的多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由(you)于其中(zhong)硫酸酯(zhi)結(jié)合(he)形態(tài)(tai)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制造(zao)果凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等等。

1、樣品制備(bei)

水凝膠制備：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong)，加水至(zhi)總重量300g，然后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至(zhi)膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再(zai)加水(shui)使總重量為(wei)300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加(jia)水至膠液300g，然后(hou)分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只(zhi)燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫(wen)凝固(gu)后再(zai)置于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒(heng)溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試(shi)條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選擇(ze)P/0.5R 為測試(shi)探頭，測(ce)前速率與測(ce)試速(su)率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為(wei)5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時(shi)的zui大力(li)，單位(wei)為g，并根據(jù)探頭(tou)截面積換(huan)算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三次，取(qu)其平均(jun)值，并計算(suan)標準(zhun)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點（F1）之前(qian)形成一個小(xiao)峰（F2），表(biao)現(xiàn)出(chu)凝膠體脆性(xing)特點，而鉀凝膠(jiao)并未出現(xiàn)(xian)此峰，說(shuo)明了高(gao)含量鉀的(de)加入(ru)使鉀凝(ning)膠比水凝膠(jiao)更富有彈(dan)性，在(zai)水凝膠中(zhong)由于其(qi)它離(li)子的存在使(shi)凝膠變得(de)脆性，而鉀凝(ning)膠中由于(yu)鉀的含(han)量遠遠高于其(qi)它離子含量(liang)而可以(yi)忽略(lve)脆性的影響(xiang)。由于水凝膠(jiao)存在脆性(xing)的一面，因而(er)在凝膠體破(po)裂后其恢(hui)復能(neng)力弱于鉀(jia)凝膠。