隨著生活(huo)水平(ping)的不斷提(ti)高，人們(men)對動物性蛋(dan)白的需求量越(yue)來越大，同(tong)時也在尋找能(neng)夠代替肉食(shi)的方法。高水(shui)分擠壓不(bu)僅能(neng)生產(chǎn)出(chu)與動物肉相(xiang)似質(zhì)地的植物(wu)基肉制品(pin)，而且可以最大(da)限度(du)地保留大豆蛋(dan)白的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物活(huo)性物質(zhì)。本研究(jiu)采用大豆蛋(dan)白和(he)小麥蛋白(bai)制作了一種仿(fang)肉類植(zhi)物制品。原料(liao)進入雙螺(luo)桿擠壓機后，會(hui)被加熱至高(gao)溫，然后通(tong)過螺桿(gan)的壓力及(ji)剪切力，將(jiang)原料(liao)內(nèi)部的分子結(jié)(jie)合在一起，使得(de)物料充分熟化(hua)，同時在擠壓(ya)和剪切力的(de)作用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋白分(fen)子鏈(lian)經(jīng)展(zhan)開、團聚、聚(ju)集和交聯(lián)，氧(yang)化生成(cheng)新的二硫鍵，伴(ban)隨著與其(qi)他物質(zhì)分子的(de)作用，球蛋白(bai)分子重新排(pai)列，得到內(nèi)部具(ju)有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺(luo)桿擠壓(ya)機的冷卻區(qū)(qu)域，氨基(ji)酸分子鏈(lian)經(jīng)過分子間和(he)分子內(nèi)(nei)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形(xing)成大分子(zi)量聚(ju)集體(ti)，從而(er)獲得纖維(wei)狀或(huo)層狀纖(xian)維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試(shi)條件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定組(zu)織蛋白(bai)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。

2、植物蛋(dan)白肉(rou)組織化度測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(ce)試條件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切(qie)程度：50%

對樣(yang)品分別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂直方向進(jin)行剪切，分別得(de)到縱(zong)向剪切力和橫(heng)向剪切力，組(zu)織化(hua)度為橫向剪(jian)切力與縱向(xiang)剪切力的比值(zhi)。