羅非魚( tilapia) 俗稱(cheng)非洲(zhou)鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入中國，現(xiàn)(xian)已成為(wei)我國(guo)主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺(ci)少，含蛋(dan)白及人體必需(xu)氨基酸(suan)，且養(yǎng)(yang)殖周(zhou)期短(duan)，而具(ju)有廣闊的市(shi)場前(qian)景。我國是羅(luo)非魚生(sheng)產(chǎn)大國，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量(liang)的一半。2013 年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)量(liang)為135 萬噸，其中(zhong)出口35萬(wan)噸。目前，羅(luo)非魚以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)品(pin)形態(tài)的羅非(fei)魚深加工(gong)產(chǎn)品在市場(chang)上還較少(shao)見。目前(qian)主要(yao)有羅(luo)非魚罐頭制(zhi)品、調(diào)(diao)味膨(peng)化羅(luo)非魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片干(gan)、半干羅非(fei)魚制品、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕制(zhi)品; 還(hai)有涂料的魚(yu)制品如羅非(fei)魚魚(yu)餅、羅非魚(yu)魚排、熏制即食(shi)羅非(fei)魚片等。隨著人(ren)們生活水(shui)平的提高(gao)和生活節(jié)奏(zou)加快(kuai)，開袋(dai)即食的(de)方便食品(pin)現(xiàn)已成為水(shui)產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要趨(qu)勢。

現(xiàn)有的加工(gong)方式中(zhong)，腌制(zhi)、冷凍和干(gan)燥滅菌是魚(yu)類深加工的常(chang)用手段(duan)，腌制是(shi)讓食鹽或糖滲(shen)入食品組織(zhi)內(nèi)，降低其水(shui)分活度(du)，提高滲透壓(ya)，從而有(you)選擇地控制(zhi)微生物的活(huo)動(dòng)，或獲得更(geng)好的感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏一(yi)方面可降低(di)魚肉蛋(dan)白內(nèi)部的各(ge)類生理生(sheng)化反應(yīng)速率，同(tong)時(shí)也(ye)可以降低微生(sheng)物的(de)繁殖(zhi)速率，但是冷(leng)凍處理可能(neng)會(huì)對(duì)魚片(pian)品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較大(da)影響。熱(re)泵干(gan)燥是從(cong)低溫?zé)嵩?yuan)吸收熱量，將其(qi)在較高(gao)溫度下釋放(fang)從而對(duì)物(wu)料進(jìn)行加熱的(de)干燥(zao)方法(fa)之一。通過合理(li)調(diào)控(kong)干燥裝(zhuang)置的運(yùn)行(xing)，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對(duì)于熱(re)敏性物料，低(di)溫雖有利(li)于保(bao)持產(chǎn)品品質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延長了(le)干燥時(shí)間，從(cong)而影(ying)響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤(you)其是對(duì)富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)的水產(chǎn)(chan)品來(lai)說，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致其(qi)部分蛋白(bai)質(zhì)變性和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改(gai)變，從而(er)使產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下降。因此(ci)，通過腌(yan)制、冷凍(dong)和干燥滅菌的(de)加工(gong)手段，不可避(bi)免會(huì)對(duì)魚肉(rou)品質(zhì)如(ru)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影(ying)響。因此開(kai)展羅(luo)非魚片(pian)加工過程的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究具(ju)有重(zhong)要意(yi)義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大(da)小相近，部位相(xiang)同的(de)魚肉，切(qie)成大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚片，取一部(bu)分魚片于－18 ℃冷凍(dong)待用。將(jiang)冷凍(dong)羅非魚置于(yu)12 ℃冷水中解凍。將(jiang)解凍后的(de)魚片和(he)新鮮(xian)魚片用(yong)5% 的鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取(qu)魚肉測定(ding)魚肉的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測試方法

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析TPA模式進(jìn)(jin)行測試，將魚片(pian)放于(yu)柱形探(tan)頭的下(xia)面，進(jìn)行(xing)測試。

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

硬度表示物體(ti)發(fā)生(sheng)形變所需要的(de)力，腌制過程對(duì)(dui)兩種魚肉硬度(du)的影響見表。結(jié)(jie)果顯示(shi)新鮮和(he)冷凍(dong)魚片在腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬度值(zhi)均不發(fā)生(sheng)顯著改(gai)變，但(dan)隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長兩者的硬(ying)度值顯著(zhu)增大，腌制8 h，新鮮(xian)和冷(leng)凍魚片的硬(ying)度值(zhi)分別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可(ke)能是腌(yan)制對(duì)魚(yu)肉肌動(dòng)(dong)球蛋白的二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影(ying)響，使組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增(zeng)加和鹽溶蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)(fa)生變化，進(jìn)(jin)而影響形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量，減弱(ruo)蛋白質(zhì)的凝(ning)膠性能(neng)。

彈性反映了受(shou)到外力作用時(shí)(shi)恢復(fù)原(yuan)來形態(tài)的(de)能力，凝聚性(xing)是指物體(ti)維持原有(you)形態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)力。腌制過(guo)程對(duì)(dui)新鮮和(he)冷凍魚片的彈(dan)性和(he)凝聚性影(ying)響見表(biao)。結(jié)果顯示(shi)，隨著腌制時(shí)間(jian)的延長，水分(fen)含量降低，魚肉(rou)的凝聚(ju)性呈(cheng)整體增(zeng)加趨勢。但(dan)新鮮和冷(leng)凍羅非(fei)魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性和內(nèi)(nei)聚性值均變化(hua)不顯著，說(shuo)明本實(shí)驗(yàn)前期(qi)冷凍處(chu)理對(duì)(dui)后期腌制(zhi)魚肉的(de)彈性和(he)凝聚(ju)性值影響不大(da)。

膠粘性是指(zhi)將食品(pin)咀嚼呈可(ke)咽狀態(tài)(tai)所需要的(de)能量(liang)，和食品的硬(ying)度和凝聚性有(you)關(guān)。由表(biao)可知，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延(yan)長，魚肉的膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指(zhi)固體(ti)食品咀嚼到能(neng)吞咽(yan)所需要的能量(liang)，它和(he)食品的硬度、凝(ning)聚性、彈性有關(guān)(guan)，咀嚼性數(shù)值(zhi)越大(da)，表明嚼勁越強(qiáng)(qiang)，牙齒嚼(jue)碎食物所(suo)需要的(de)力越(yue)大。從表看(kan)出，咀嚼性與膠(jiao)粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系(xi)，兩者均隨(sui)著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長(zhang)增大，且(qie)在腌制(zhi)時(shí)間為8 h時(shí)差異(yi)顯著，分(fen)析原因可(ke)能是腌(yan)制時(shí)間長(zhang)，魚肉水分(fen)含量(liang)降低。