雞蛋(dan)清的(de)氨基酸組成(cheng)接近于人(ren)體的氨基(ji)酸組成，是食品(pin)中理想的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)，又具有(you)良好的(de)凝膠性、起泡性(xing)、保水性等(deng)功能性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于肉制品、魚(yú)(yu)糜制品、面制(zhi)品等(deng)食品加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清(qing)凝膠的制備

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋清(qing)手工分離(li)，用高(gao)速分散機(jī)35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置1h 后(hou)棄除底(di)層臍帶等雜質(zhì)(zhi)。將分離得到(dao)的蛋清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加(jia)劑使(shi)用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需量食品添(tian)加劑和(he)配料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中(zhong)，保鮮膜封口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰水(shui)浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱中(zhong)14h 后取出(chu)，備用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方(fang)法

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝(ning)膠按照相同(tong)的規(guī)格放于(yu)凝膠探頭的(de)正下方(fang)，探頭以1mm/s的(de)速度(du)對(duì)凝(ning)膠樣品進(jìn)(jin)行擠壓直至(zhi)凝膠樣(yang)品的破裂，軟(ruan)件自動(dòng)記(ji)錄下凝(ning)膠破(po)裂時(shí)(shi)所需的力，將這(zhe)個(gè)破裂zui大力定(ding)義為蛋清凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。