? ? 長期以來，國內(nei)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一(yi)味追求(qiu)產(chǎn)量(liang)以滿足市場需(xu)求，人工養(yǎng)殖(zhi)過程中，魚類(lei)的自然生(sheng)長周(zhou)期被(bei)迫縮短。如(ru)在野生環(huán)境中(zhong)，草魚(yu)一般(ban)生長(zhang)三年后才上餐(can)桌，而在(zai)目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長周期(qi)被壓縮到兩(liang)年。此(ci)外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也導(dao)致魚類一(yi)定程度上“營養(yǎng)(yang)不良(liang)"。如此(ci)一來，魚體類的(de)氨基酸、核苷酸(suan)、脂肪酸之(zhi)類影響(xiang)魚肉風味(wei)的物質(zhi)，整體上積存(cun)不足。魚肉太(tai)松、沒有嚼勁，也(ye)是影響魚(yu)肉品質(zhi)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體(ti)內能(neng)夠產(chǎn)生(sheng)風味的物質，改(gai)善魚類肌肉的(de)粗細、彈性、韌性(xing)等，讓餐桌上的(de)魚肉更(geng)美味成為(wei)人們關(guan)注的焦(jiao)點，也成(cheng)為科研人員和(he)養(yǎng)殖人員研究(jiu)的重(zhong)點。對這些指(zhi)標的感官評價(jia)方法容易受環(huán)(huan)境、評價人員(yuan)、評價標(biao)準等諸多因(yin)素的影(ying)響，評價結果誤(wu)差較大且不(bu)利于(yu)科學研究和(he)標準化生產(chǎn)(chan)。為了得(de)到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需要用(yong)到質構儀來(lai)模擬人(ren)的咀(ju)嚼動作，魚肉肉質(zhi)的綜合(he)口感(gan)反映在(zai)質構(gou)儀的質(zhi)地分(fen)析結(jie)果上(shang)表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多(duo)個質地指標。

1 魚肉樣品準備(bei)

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長(zhang)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于沸水浴(yu)上蒸(zheng)5min，取出后，室(shi)溫下(xia)自然(ran)冷卻(que)15min，用包裝(zhuang)袋密封(feng)包裝，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhi)構儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測試方(fang)法

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉樣品(pin)放于裝有柱(zhu)形探頭質構儀(yi)的正下(xia)方，在軟件中設(she)置測(ce)試條件：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度(du)：0.5mm/S

測試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時間：2s

4 ?測試結果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、黏聚(ju)性等(deng)指標，可以客觀(guan)評價(jia)魚肉的品(pin)質。