雞蛋清的氨(an)基酸組成接近(jin)于人體(ti)的氨基酸(suan)組成，是食品(pin)中理(li)想的蛋(dan)白質(zhì)，又具(ju)有良好的(de)凝膠性、起泡(pao)性、保水性等(deng)功能性(xing)質(zhì)，被廣泛應(yīng)(ying)用于肉(rou)制品(pin)、魚糜(mi)制品、面(mian)制品等食品加(jia)工業(yè)(ye)中。

1 蛋清凝膠的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工(gong)分離，用高(gao)速分散機(jī)(ji)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后(hou)棄除底(di)層臍帶(dai)等雜(za)質(zhì)。將分(fen)離得到的蛋清(qing)與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混(hun)合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加劑使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入(ru)所需量食品添(tian)加劑和(he)配料后取35mL于50mL 燒(shao)杯中，保(bao)鮮膜(mo)封口，90℃ 水(shui)浴加熱(re)30min，冰水浴(yu)40min，放入(ru)4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探(tan)頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法(fa)

? ? ?將制(zhi)備好(hao)的蛋(dan)清凝(ning)膠按(an)照相同(tong)的規(guī)格放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方，探(tan)頭以(yi)1mm/s的速度(du)對(duì)凝膠樣品進(jìn)(jin)行擠壓直(zhi)至凝膠樣(yang)品的破(po)裂，軟件自(zi)動(dòng)記錄下凝(ning)膠破裂(lie)時(shí)所需的力(li)，將這個(gè)破(po)裂zui大力定義為(wei)蛋清凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。