隨著人(ren)民生活水平(ping)的提高和食(shi)品加工業(yè)的發(fā)(fa)展，面制品品(pin)質(zhì)狀(zhuang)況越來越引起(qi)人們(men)的重視。食(shi)品品質(zhì)評價包(bao)括主觀評價(jia)和客觀(guan)評價(jia)，主觀評價能直(zhi)接反映(ying)消費者對(dui)產(chǎn)品的接(jie)受程度；但(dan)人為因素(su)較大(da)，試驗結(jié)果的可(ke)靠性、可比性較(jiao)差。而客觀評價(jia)是基于食(shi)品的流變學特(te)性，借助于客(ke)觀手段(duan)對食(shi)品品質(zhì)進(jin)行分析評(ping)判，具有一(yi)定的科學性和(he)可比性(xing)。隨著社(she)會的(de)發(fā)展(zhan)，人們越來越期(qi)望通過一套(tao)準確的量(liang)值表述來(lai)改變食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模(mo)糊感官(guan)概念(nian)，真正實現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)(shu)值化科技(ji)改革。這(zhe)就需要(yao)物性概念的(de)準確(que)表述、統(tǒng)一的(de)測試方(fang)法及的量(liang)化測量儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀是(shi)用于客觀評(ping)價食品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，所反映的(de)主要是與力學(xue)特性相關(guan)的食品質(zhì)地(di)特性，其(qi)結(jié)果(guo)有較高的(de)靈敏度(du)和客觀性，并可(ke)對結(jié)果進行(xing)準確的數(shù)量化(hua)處理，從(cong)而避免人為(wei)因素對食(shi)品品質(zhì)評價結(jié)(jie)果的主觀(guan)影響。

面制品包括面(mian)團、面(mian)條、面皮、面包(bao)和饅頭以(yi)及相關(guan)的烘焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好的面制品(pin)往往能(neng)受到人們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器，能對(dui)面制品測試(shi)并給出客觀全(quan)面的評價。測(ce)試的指標(biao)包括硬度、彈性(xing)、粘性、回復(fu)性、咀嚼性(xing)、拉伸強度、延(yan)展性(xing)等指標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制(zhi)品中的(de)應用

（1）P/DP面團準備裝(zhuang)置： 樣品放置(zhi)在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平(ping)坦的表(biao)面是應用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭(tou)是用來(lai)測量面團(tuan)的硬(ying)度和粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團粘性裝(zhuang)置：主要(yao)用于面團粘性(xing)的測試，也可以(yi)用于米糕等(deng)具有粘彈性樣(yang)品的(de)膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉(la)伸裝置：測定面團、面筋(jin)延展性(extensibility)和(he)抗張力(li)(resistance)，比較(jiao)觀察不同配(pei)方和工藝上(shang)面團(tuan)的差異性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置(zhi)：可了解面皮(pi)、面帶(dai)經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(xing)(extensibility)、回復力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如面條(tiao)、面皮(pi)、通心面等(deng)，測試(shi)彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面(mian)條、通心粉(fen)的方法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝置：用來檢(jian)驗面條、面皮的(de)拉伸(shen)強度(du)(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于(yu)測試饅頭(tou)、海綿蛋糕(gao)、吐司面包(bao)等燒(shao)烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測試面包(bao)質(zhì)地的標(biao)準方法(fa)。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝置(zhi)：適用于測試長(zhang)條形面(mian)包、餅干(gan)、巧克力棒(bang)、玉米脆片等斷(duan)裂強度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可以用(yong)于測試干(gan)面條、干米粉的(de)破裂(lie)力，能反映樣品(pin)的運輸(shu)性能(neng)和是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置可用(yong)于測試煮熟面(mian)條、餃子(zi)皮、海帶等帶(dai)狀樣品(pin)的堅(jian)實度和粘性(xing)。