? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表了(le)上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合新工藝的(de)研究?"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定泡(pao)菜的脆度和(he)咀嚼性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的(de)風(fēng)味價(jià)值, 以(yi)市售芥菜為(wei)原料(liao), 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與(yu)人工接種發(fā)(fa) 酵工藝相(xiang)結(jié)合, 探討(tao)先高鹽鹽漬(zi)處理后再低(di)鹽發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工藝(yi)對(duì)泡菜發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)組分和品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜鹽漬(zi)工藝適宜(yi)條件(jian)為: 鹽(yan)濃度(du)25%, 鹽漬溫(wen)度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝基(ji)礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗(yàn), 結(jié)果顯(xian)示隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)(shu)增加(jia), 泡菜的pH先(xian)下降后(hou)趨于(yu)穩(wěn)定, 總酸的變(bian)化趨勢(shì)(shi)和pH相反, 亞硝酸(suan)鹽含量(liang)增加(jia)到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后(hou)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出*后發(fā)(fa)酵工藝(yi)條件是(shi): 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫(wen)度30 ℃。在此(ci)工藝下制(zhi)作的(de)泡菜亞硝酸(suan)鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市售(shou)泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀(ju)嚼性(xing)也優(yōu)于市售泡(pao)菜。研(yan)究結(jié)果為(wei)開發(fā)高品質(zhì)泡(pao)菜制品建立(li)了一種(zhong)新的工(gong)藝技術(shù)方法, 也(ye)為實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提(ti)供理論參考。?