? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人(ren)員在國(guó)際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜(zong)述了人體(ti)覺(jué)察(cha)到的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)或口(kou)感與儀器測(cè)(ce)試到的客觀屬(shu)性之間的(de)關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋3大理(li)化性質(zhì)(zhi)，包括力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以(yi)及濕度和(he)脂肪相關(guān)(guan)的表面性(xing)質(zhì)。該綜(zong)述的研究(jiu)問(wèn)題包括研(yan)究對(duì)象、聚(ju)焦于研(yan)究對(duì)象的測(cè)試(shi)、相對(duì)傳統(tǒng)(tong)方法(fa)從測(cè)試中獲(huo)得的(de)新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)食品的力(li)學(xué)性質(zhì)，包括(kuo)硬度(du)、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性和(he)粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品發(fā)(fa)生一定的(de)形變(bian)所需(xu)要的(de)壓力；內(nèi)聚(ju)性代(dai)表食品結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性代表(biao)對(duì)流(liu)動(dòng)的抵(di)抗；彈性是第(di)二次(ci)壓縮中(zhong)所檢(jian)測(cè)到的樣品恢(hui)復(fù)高度和(he)第一次的壓縮(suo)變形量之比(bi)值；粘附(fu)性是指(zhi)克服食品表面(mian)和探頭表(biao)面之間黏附(fu)力所(suo)需的功。

圖1：典型(xing)TPA曲線和各個(gè)(ge)TPA指標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception