? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細嫩，滋味鮮(xian)美，適合多(duo)種烹調(diào)方(fang)法，并富有營(ying)養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身(shen)的作用。雞的肉(rou)質(zhì)受到雞(ji)的品種、年齡(ling)、性別、肌肉部(bu)位和營(ying)養(yǎng)狀況(kuang)影響(xiang)。雞肉的(de)物理特性是評(ping)價雞肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標。雞肉的部(bu)位不(bu)同，雞(ji)肉的物理(li)特性可能不(bu)一樣，肉質(zhì)(zhi)和口感可能(neng)受到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官(guan)分析儀器，具(ju)有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受人(ren)為因素影響(xiang)等優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究雞肉(rou)不同(tong)部位肌肉(rou)的物(wu)理特性(xing)，從而為不(bu)同部位的(de)肌肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析(xi)研究。

1 樣品準備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用(yong)于TPA測試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切測(ce)試，去除肉(rou)塊表面(mian)的脂肪和(he)結(jié)締組織，然后(hou)置于(yu)蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸(zheng)煮后冷卻至室(shi)溫備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的(de)雞肉(rou)塊放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試結(jié)果(guo)：雞肉的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于剪(jian)切刀具的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標模式：距(ju)離 25mm

測試結(jié)果：雞肉的嫩(nen)度、剪切(qie)力和(he)剪切強度等(deng)指標(biao)。