? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花科(ke)，蕓苔屬一年(nian)生草本植物，芥(jie)菜品種(zhong) 繁多(duo)，營養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制加(jia)工成(cheng)酸菜、腌菜(cai)、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間和溫度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價(jià)值的(de)主要影響因(yin)素。芥菜腌(yan)制過程中(zhong)會(huì)發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差、微(wei)生物 大量繁殖(zhi)，尤其是(shi)大腸菌(jun)群、霉菌和酵母(mu)菌以及(ji)菌落總(zong)數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對(dui)腌制芥(jie)菜的品質(zhì)和食(shi)用安全性造(zao)成不利影響(xiang)。因此(ci)，對不同儲(chǔ)藏條(tiao)件下的腌制(zhi)芥菜進(jìn)行品(pin)質(zhì)分析，具有重(zhong)要的理論(lun)意義和實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥(jie)菜切(qie)成大小均一的(de)樣品(pin)進(jìn)行測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定腌制(zhi)芥菜的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥菜(cai)置于(yu)2mm柱形探頭下(xia)進(jìn)行測(ce)試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定腌制(zhi)芥菜(cai)的穿刺強(qiáng)度

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