??科普深(shen)入研究日｜果(guo)凍可不(bu)止一種(zhong)做法，你(ni)吃的是哪(na)一種？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠？原料不(bu)同，口感差(cha)別可大(da)了！

果凍(dong)這種(zhong)看似簡單(dan)的小甜(tian)點，其實(shi)是質(zhì)構(gòu)變化(hua)的“寶庫(ku)"。不同的凝(ning)膠原料(liao)，不僅影響(xiang)果凍(dong)的凝固溫度，也(ye)會帶來截(jie)然不(bu)同的口感體驗(yan)：

?? 明膠（Gelatin）

從動物膠(jiao)原蛋白提取，做(zuo)出來的果凍(dong)柔軟、順滑(hua)、入口即化，是市(shi)面上常見(jian)的布丁果(guo)凍口感(gan)。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物性(xing)凝膠，提取自海(hai)藻，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫下(xia)即可成型，制成(cheng)的果凍口感偏(pian)硬，有“脆感"，適(shi)合清爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中，與(yu)酸和糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出(chu)微彈且?guī)юこ?chou)感的質(zhì)地。

這三種果凍光(guang)看外觀(guan)可能(neng)不容易分(fen)辨，但吃(chi)起來的區(qū)別可(ke)就一目了(le)然了(le)！

這時候(hou)就可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與回(hui)彈測試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的(de)科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝(yi)與配方(fang)。

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