? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字(zi)花科，蕓苔(tai)屬一年生草(cao)本植物，芥菜品(pin)種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜腌(yan)制加工成酸菜(cai)、腌菜、泡菜和(he)干菜。

? ? 考慮(lv)到儲(chu)藏時間和(he)溫度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營養(yǎng)價值(zhi)的主(zhu)要影響(xiang)因素。芥(jie)菜腌制(zhi)過程中會(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變(bian)差、微(wei)生物 大(da)量繁殖(zhi)，尤其是大腸(chang)菌群、霉菌(jun)和酵母菌以及(ji)菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)(biao)會對腌制芥(jie)菜的品質(zhì)和食(shi)用安全性造(zao)成不利影響。因(yin)此，對不同儲(chu)藏條件下的腌(yan)制芥菜進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析(xi)，具有重(zhong)要的理論意(yi)義和實(shí)用(yong)價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜切成(cheng)大小均(jun)一的樣品進(jìn)行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)? 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌制(zhi)芥菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定腌制(zhi)芥菜(cai)的穿刺強(qiáng)(qiang)度

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