肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和維(wei)生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來(lai)源，肉類(lei)食品在人(ren)們的膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉制品(pin)加工中，為(wei)了提高出品(pin)率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)，常采用添(tian)加外(wai)源性物(wu)質(zhì)的(de)方法，其中淀(dian)粉是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常被用(yong)作增稠(chou)劑來改(gai)善肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦形(xing)劑和(he)填充劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。

肌肉(rou)鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特(te)性是肉制品(pin)加工中zui重(zhong)要的功能(neng)特性之一，它(ta)對肉制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具有極(ji)其重要(yao)的作用(yong)。淀粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對肌(ji)肉鹽溶性蛋白(bai)持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤等(deng)性質(zhì)都(dou)有影(ying)響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠的制備(bei)

(1)豬肉(rou)鹽溶蛋白的提(ti)取。蛋白質(zhì)濃度(du)用雙縮尿法(fa)測定，用牛血(xue)清白(bai)蛋白做(zuo)蛋白質(zhì)濃度(du)標準曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入不同(tong)質(zhì)量(liang)的木薯淀粉，添(tian)加量分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置(zhi)12 h，將溶液分(fen)裝于密封的(de)凝膠盒中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出放在(zai)4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的(de)凝膠(jiao)樣品于室溫下(xia)靜置1 h，將樣品(pin)切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)如(ru)下：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測(ce)試后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形50%，兩次(ci)壓縮中(zhong)停頓5s，每個測(ce)試有3個重復(fù)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀(dian)粉對豬肉鹽(yan)溶性蛋白凝膠(jiao)硬度和彈性(xing)的影響所示(shi)。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木薯淀粉(fen)添加量增大(da)，鹽溶蛋(dan)白凝膠的硬度(du)和彈性呈增(zeng)大趨勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)為1.5%時，硬度和彈(dan)性均(jun)達到zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉鹽溶蛋白(bai)凝膠(jiao)的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木(mu)薯淀粉(fen)添加量超(chao)過1.5%時，凝膠的(de)硬度和彈性均(jun)呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢，說(shuo)明適量添(tian)加木薯淀(dian)粉能改善蛋白(bai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量添加(jia)則會引起蛋白(bai)凝膠質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。