近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州(zhou)研究(jiu)院研究人員(yuan)在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域(yu)國際(ji)期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。

培養(yǎng)(yang)肉（CM）被譽為一種(zhong)可持續(xù)的未(wei)來肉類生產(chǎn)(chan)技術(shù)，其需要(yao)支架來(lai)支持細(xi)胞生長。植物(wu)蛋白是用(yong)于可食(shi)用支(zhi)架最有(you)前景的原材(cai)料，但目前仍未(wei)得到充分(fen)利用(yong)。在這項研究中(zhong)，高粱(liang)醇溶(rong)蛋白（一種從(cong)紅高(gao)粱中提取的(de)含量豐富、易于(yu)獲取且無致(zhi)敏性的醇溶(rong)谷蛋白）被用(yong)來通過(guo)一種簡單的(de)模板(ban)浸出法制造三(san)維多孔海綿狀(zhuang)支架。這些支架具有(you)wanquan相互連通(tong)的孔隙，孔隙(xi)率很高(gao)，約為 84%，力(li)學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼肌細胞（PSCs）和(he)脂肪來源干細(xi)胞（ADSCs）能夠在這種(zhong)蛋白質(zhì)支架(jia)上黏附、增殖并(bing)分化。此后，通過(guo)將豬脂肪來源(yuan)干細胞在高(gao)粱醇溶蛋白支(zhi)架上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合(he)了基于植物(wu)蛋白和基(ji)于細胞的替(ti)代品(pin)，制造出了一種(zhong)混合培養(yǎng)肉。紅(hong)高粱中含(han)有的花(hua)青素使(shi)這種混合(he)培養(yǎng)肉具有(you)類似肉(rou)類的色澤，并具(ju)備抗氧化益(yi)處。此外，這種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)的原形在提(ti)供更高(gao)蛋白(bai)質(zhì)含量（22.9%）以及(ji)dute口感和(he)外觀特性方(fang)面展現(xiàn)出良(liang)好的潛力，凸顯(xian)了高粱(liang)醇溶蛋白在推(tui)動培養(yǎng)肉生產(chǎn)(chan)方面(mian)的可行性(xing)。

(A) 混合(he)CM示意圖; (B) 烤瘦豬(zhu)肉和(he)混合CM的(de)外觀; (C) 營(ying)養(yǎng)組成, (D)脂(zhi)肪酸組(zu)成 (E) 瘦豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標

對混合CM原型(xing)進行(xing)了質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)，以初步評(ping)估其口感(gan)。如圖(tu)E 所示，在沸(fei)水中進行簡(jian)單熱處理后(hou)，瘦豬肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性，均顯(xian)著增(zeng)強。這是由(you)蛋白質(zhì)變性(xing)和收縮所導(dǎo)致(zhi)的。對于混合(he)CM樣品(pin)而言，由(you)于醇溶蛋(dan)白具有(you)良好的熱(re)穩(wěn)定(ding)性，熱處理并(bing)未顯(xian)著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在(zai)烹飪的(de)瘦豬肉和混(hun)合CM之間發(fā)現(xiàn)了(le)相近的(de)彈性值和內(nèi)(nei)聚性值(zhi)。然而，混(hun)合CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠低(di)于瘦豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋(dan)白質(zhì)支架本身(shen)具有(you)多孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量較(jiao)高所致(zhi)。為了(le)復(fù)制動物(wu)肉的纖(xian)維質(zhì)地，可(ke)以采(cai)用擠壓等先進(jin)技術(shù)。然而，考(kao)慮支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)至關(guān)重要，因(yin)為這(zhe)種多孔結(jié)構(gòu)(gou)對于支持細胞(bao)生長以及確(que)保營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和氧氣的擴(kuo)散很重要(yao)。質(zhì)地與(yu)支架孔隙(xi)率之間的這種(zhong)平衡對于制(zhi)造出逼真且(qie)功能良好的(de)CM產(chǎn)品十分重要(yao)。