仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代(dai)食品科技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍粉添(tian)加量的面團(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的(de)變化(hua)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了面(mian)包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 竹筍(sun)含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對面團(tuan)和面包(bao)品質(zhì)影(ying)響，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到(dao)小麥粉(fen)中制(zhi)作成(cheng)面包，對面團面(mian)筋蛋白、面(mian)包色(se)澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進行測(ce)定。結(jié)果表(biao)明：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加，面(mian)團面(mian)筋蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(dui)面團的pH 值(zhi)和面筋含量影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05），但(dan)添加量(liang)為7%時(shi)濕面(mian)筋含量相對(dui)下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面(mian)包的(de)比容(rong)和失(shi)水率呈負相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量(liang)3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色(se)澤，使面包具(ju)清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加(jia)量使面包(bao)的色澤過深(shen)，氣味較濃(nong)。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色(se)、豐富其營養(yǎng)成(cheng)分，還起到(dao)延緩面包(bao)老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面(mian)包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注為(wei)白面包(bao)、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍面包，將(jiang)備注好的面(mian)包室溫(wen)貯藏，每(mei)天測定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(ce)得面包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、膠(jiao)著性等。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬度(du)是評(ping)價面包品質(zhì)好(hao)壞的重要指標(biāo)(biao)，也是面(mian)包老(lao)化程(cheng)度的一個重(zhong)要標(biāo)志，硬(ying)度的數(shù)(shu)值變化(hua)越大(da)，面包老(lao)化的程(cheng)度越快(kuai)。從表4 中可以看(kan)出：烘烤后添加(jia)竹筍后面(mian)包硬(ying)度增加，添加(jia)量越(yue)大，硬度越大。硬(ying)度的增(zeng)大與前(qian)面竹筍粉的(de)添加降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白的含量有(you)關(guān)，竹筍粉加(jia)入阻滯(zhi)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成(cheng)，導(dǎo)致面團的(de)延伸性降低(di)，不利于面團的(de)蓬松，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入(ru)面團，降低(di)了面團(tuan)的延展性、膨脹(zhang)指數(shù)(shu)，增加了面團(tuan)硬度。當(dāng)面(mian)包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包硬度分別(bie)增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由貯藏導(dǎo)(dao)致的面包硬(ying)度增加的(de)幅度均(jun)有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包(bao)放置(zhi)2 天后，面包硬度(du)分別(bie)變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置(zhi)一天的面包硬(ying)度分別增(zeng)加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)的硬(ying)度變化相對(dui)于白面包(bao)更小，差異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全粉(fen)添加到面包(bao)中有助(zhu)于減(jian)緩面包的硬度(du)，進而防止老(lao)化。

面包咀嚼性(xing)是面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼(jue)的難易程度或(huo)舒適程度(du)。從表5 中(zhong)可以看出，冷(leng)卻后(hou)的面包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加入(ru)，面包咀嚼性(xing)增加(jia)，這種變化是因(yin)為竹筍粉(fen)對面筋蛋白的(de)稀釋作用降低(di)了面團(tuan)中的(de)總水分(fen)量，另(ling)一方面蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合物(wu)的形成固化了(le)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以(yi)面包的咀嚼(jue)性增大。隨(sui)著貯藏時間(jian)增加，添加(jia)或未(wei)添加竹筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大。從表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面包放(fang)置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面(mian)包咀嚼程度(du)分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹(zhu)筍全粉的面包(bao)咀嚼程度(du)均有不同程(cheng)度的下降；當(dāng)面(mian)包放(fang)置2 天后，面包咀(ju)嚼程度分(fen)別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比(bi)于放置一天的(de)面包(bao)咀嚼程(cheng)度分(fen)別增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼變(bian)化程度相比(bi)于未添(tian)加竹筍(sun)全粉面包的(de)變化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包(bao)的膠(jiao)著性能(neng)夠反應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)，該(gai)值模擬了將(jiang)面包破裂至吞(tun)咽狀態(tài)(tai)時所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值變(bian)化趨勢越大，品(pin)質(zhì)越不好(hao)。從表6可得出，在(zai)面包放置第0~4 天(tian)，添加竹(zhu)筍全粉和面(mian)包的膠(jiao)著性(xing)有明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)膠著(zhe)性分別(bie)變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的(de)面包膠著性(xing)增加(jia)的幅度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包膠(jiao)著性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一天(tian)的面包膠著程(cheng)度分別增加(jia)幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的添加(jia)能夠降(jiang)低面包的膠(jiao)著性變化(hua)趨勢，提升(sheng)面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)越大時(shi)，則表明面包(bao)入口柔軟且富(fu)有彈(dan)性，品質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可以看出(chu)，彈性由(you)于本身數(shù)(shu)值小，添加竹筍(sun)粉后的(de)面包彈性變(bian)化不明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻中小麥(mai)纖維、大(da)豆纖維面包質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化趨勢(shi)一致，但程度(du)有差異。隨著貯(zhu)藏時間的延長(zhang)，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面(mian)包彈性變化不(bu)顯著，添(tian)加7%的竹筍全(quan)粉的面包(bao)相較于白面包(bao)的彈性變(bian)化較(jiao)明顯（P<0.05），說明(ming)竹筍全粉(fen)的添加對(dui)面包的彈性有(you)一定的影響。從(cong)表9 可分(fen)析得出，在面包(bao)放置第0~2 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)的面包的內(nèi)聚(ju)性相較于(yu)白面包更高(gao)；而將面包放置(zhi)到第3~4 天(tian)，白面包(bao)的內(nèi)聚性反(fan)而比添加(jia)了竹筍全(quan)粉的面包高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著(zhu)性并不明顯（P＞0.05），說(shuo)明了竹筍全粉(fen)的添(tian)加對面包(bao)內(nèi)聚性的影響(xiang)不大。面包的(de)回復(fù)(fu)性與面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強度的減弱(ruo)有關(guān)。表9 可得出(chu)，不同(tong)比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全粉(fen)加入(ru)到面(mian)包后，面包(bao)的回復(fù)性變化(hua)不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍(sun)全粉會降(jiang)低面包的(de)硬度變化趨勢(shi)、膠著性變化趨(qu)勢和彈(dan)性，提(ti)升面包的(de)口感(gan)；能夠(gou)提高面包的咀(ju)嚼性(xing)，使面包更(geng)具咀嚼感(gan)；對面包(bao)的內(nèi)聚性以及(ji)回復(fù)性(xing)的影響(xiang)不明(ming)顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量(liang)的面團特性(xing)及面(mian)包品(pin)質(zhì)的變化(hua)