? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的(de)瘤莖為原料，經(jīng)(jing)過整(zheng)理脫(tuo)水等(deng)工藝腌(yan)制的一(yi)種具有輕(qing)微乳酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制(zhi)品，是中(zhong)國(guó)*的腌制蔬(shu)菜之一(yi)，與歐洲酸菜(cai)、日本醬菜并(bing)稱為世界三(san)大名腌(yan)菜。榨菜中(zhong)含有的化(hua)學(xué)成分達(dá)幾(ji)十種之(zhi)多，如蛋(dan)白質(zhì)、糖類、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱氨酸(suan)等17種氨基酸，使(shi)榨菜更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定(ding)人們對(duì)它的(de)喜愛程度(du)。目前(qian)，對(duì)榨(zha)菜的測(cè)定主(zhu)要依靠(kao)感官評(píng)價(jià)來(lai)實(shí)現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評(píng)定方法(fa)主觀性強(qiáng)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)模糊、評(píng)(ping)定結(jié)果差異大(da)，并且(qie)需要有(you)經(jīng)驗(yàn)(yan)的專家進(jìn)行(xing)評(píng)判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定方(fang)法相(xiang)對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)確(que)、可靠性(xing)強(qiáng)，廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品品質(zhì)的測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一(yi)致的(de)形狀，用于TPA測(cè)(ce)定和(he)穿刺測(cè)試。將(jiang)榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀，用于(yu)咬合(he)測(cè)試(shi)。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/2探頭

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于2mm柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的穿刺(ci)力等指標(biāo)

（3）咬合測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)鉗口探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：咬合

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切力(li)、脆性等指標(biāo)(biao)