? ? 浙江*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境學(xué)(xue)院在國內(nèi)(nei)期刊《食品工(gong)業(yè)科技》發(fā)表了(le)題為“腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定腌(yan)制大黃(huang)魚魚肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探(tan)究腌制處理對(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響,采用(yong)飽和食鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)、TBA為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮(xian)度變化(hua),以硬(ying)度、黏(nian)聚性、彈性為指(zhi)標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)變化(hua),以肌原(yuan)纖維蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白持水性(xing)、巰基、表面疏(shu)水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性(xing)為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌原(yuan)纖維蛋白理(li)化特性(xing)變化,以未處理(li)樣品作為空(kong)白對照(zhao),分析腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌原(yuan)纖維蛋白(bai)質(zhì)特性(xing)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming):養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚經(jīng)腌(yan)制處理(li),菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈(dan)性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋(dan)白熱穩(wěn)定性(xing)降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處理(li)降低了養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原纖維(wei)蛋白(bai)間的空間(jian)結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影響。

全文下載(zai)鏈接：

腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影(ying)響